Aby ze spirytusu surowego otrzymać spirytus rektyfikowany, należy wielokrotnie przeprowadzić proces
Prawidłowo – aby ze spirytusu surowego otrzymać spirytus rektyfikowany, trzeba wielokrotnie przeprowadzić proces destylacji, a dokładniej rektyfikacji, czyli destylacji frakcyjnej prowadzonej w specjalnych kolumnach rektyfikacyjnych. Spirytus surowy po fermentacji i pierwszej destylacji zawiera sporo zanieczyszczeń: wyższe alkohole (tzw. fuzle), aldehydy, estry, metanol, a także wodę. Samo jednorazowe odparowanie i skroplenie mieszaniny nie wystarczy, żeby uzyskać spirytus o mocy około 96% obj. i odpowiedniej czystości, więc w technologii przemysłowej stosuje się wielostopniową destylację na kolumnach. W kolumnie rektyfikacyjnej zachodzi wielokrotne, powtarzające się w każdym półce teoretycznej zjawisko parowania i skraplania. Dzięki temu mieszanina etanol–woda rozdziela się zgodnie z różnicami w lotności składników. Etanol, jako bardziej lotny od wody, koncentruje się w górnych partiach kolumny, a woda oraz cięższe zanieczyszczenia pozostają niżej lub są odprowadzane jako pogony. W praktyce przemysłu spirytusowego przestrzega się bardzo ścisłych parametrów procesu: stabilnego ciśnienia, odpowiedniej temperatury na poszczególnych półkach, właściwego refluksu (czyli zawracania części kondensatu do kolumny). To właśnie kontrola refluksu pozwala na precyzyjne „doczyszczenie” par etanolu. Z mojego doświadczenia z opisów technologicznych wynika, że dobrze prowadzona rektyfikacja to klucz do spełnienia wymagań norm jakościowych, np. co do zawartości metanolu, aldehydu octowego i związków wyższych. W gorzelniach przemysłowych linia rektyfikacyjna jest tak zaprojektowana, aby w sposób ciągły odbierać spirytus rektyfikowany o stałych parametrach jakościowych, który potem może być użyty do produkcji wódek, nalewek, aromatów czy zastosowań spożywczych i farmaceutycznych. Bez tego wielokrotnego, precyzyjnie kontrolowanego procesu destylacji nie uzyskamy surowca o wymaganej czystości i bezpieczeństwie dla konsumenta.
W tym zadaniu łatwo się pomylić, bo wszystkie wymienione procesy rzeczywiście występują w technologii żywności, ale tylko jeden z nich pozwala zamienić spirytus surowy w spirytus rektyfikowany. Kluczowe jest zrozumienie, że rektyfikacja polega na rozdzielaniu mieszaniny ciekłej na podstawie różnic w lotności składników poprzez wielokrotne parowanie i skraplanie, czyli jest szczególną formą destylacji frakcyjnej. Dyfuzja to zupełnie inne zjawisko – to samorzutne wyrównywanie stężeń, ruch cząsteczek z obszaru o wyższym stężeniu do obszaru o niższym. W przemyśle spożywczym ma znaczenie np. przy peklowaniu mięsa, wymianie masy podczas marynowania albo przenikaniu aromatów w napojach. Natomiast dyfuzja jest procesem powolnym, niekontrolowanym w takim stopniu jak destylacja i nie pozwala precyzyjnie rozdzielić mieszaniny etanol–woda na frakcje o ściśle określonej czystości. Dlatego opieranie oczyszczania alkoholu na samym zjawisku dyfuzji nie miałoby sensu technologicznego. Absorpcja z kolei polega na pochłanianiu jednej substancji przez inną, często w układzie gaz–ciecz lub ciecz–ciało stałe. Stosuje się ją np. do usuwania dwutlenku siarki z gazów, odwadniania powietrza czy oczyszczania gazów odlotowych. W produkcji napojów alkoholowych absorpcja może się pojawić przy uzdatnianiu gazów technologicznych, ale nie jest głównym mechanizmem otrzymywania spirytusu rektyfikowanego. Ekstrakcja natomiast opiera się na selektywnym rozpuszczaniu składników w odpowiednim rozpuszczalniku. W branży spożywczej wykorzystuje się ją do pozyskiwania aromatów, olejków, kofeiny czy barwników roślinnych. Można sobie wyobrazić ekstrakcję z udziałem etanolu, ale to dalej nie jest metoda przemysłowego wytwarzania spirytusu rektyfikowanego z surowego. Typowy błąd myślowy polega na utożsamieniu „oczyszczania” z dowolnym procesem rozdzielania i wybieraniu brzmieniowo powiązanych pojęć, bez zastanowienia się, jakie właściwości fizyczne są wykorzystywane. Przy rektyfikacji kluczowa jest różnica w temperaturach wrzenia i lotności, a to jest domena destylacji. Dlatego w dobrych praktykach gorzelniczych zawsze mówi się o wielostopniowej destylacji na kolumnach, a nie o dyfuzji, absorpcji czy ekstrakcji jako głównym mechanizmie uzyskiwania spirytusu rektyfikowanego.