Poprawnie wskazana została metoda punktowa. W analizie organoleptycznej oznacza to, że poszczególne wyróżniki jakościowe produktu (np. wygląd, barwa, smak, zapach, konsystencja) ocenia się przy pomocy ustalonej skali liczbowej, najczęściej np. 1–5, 1–9 albo 0–10. Każdy wyróżnik ma określone kryteria, za które przyznaje się konkretną liczbę punktów, a na końcu oblicza się sumę lub średnią. Dzięki temu ocena sensoryczna staje się bardziej obiektywna, powtarzalna i nadaje się do porównywania różnych partii produkcyjnych. W praktyce przemysłu spożywczego metoda punktowa jest jedną z podstawowych technik stosowanych w laboratoriach kontroli jakości oraz przy wdrażaniu systemów jakości, np. HACCP, ISO 22000 czy norm zakładowych. Moim zdaniem jej największą zaletą jest to, że pozwala połączyć subiektywne odczucia człowieka z wymogami dokumentacji technicznej – wynik dostajemy w postaci liczby, którą można zapisać w protokole, analizować statystycznie, porównywać w czasie. W zakładach produkcyjnych metoda punktowa jest wykorzystywana np. przy ocenie pieczywa (skórka, miękisz, smak), wędlin (barwa przekroju, struktura, soczystość, zapach), napojów (klarowność, intensywność barwy, profil smakowo-zapachowy). Z mojego doświadczenia dobrze przygotowane arkusze ocen punktowych, z dokładnie opisanymi kryteriami dla każdej liczby punktów, bardzo ułatwiają szkolenie personelu i utrzymanie stałej jakości wyrobów. To też zgodne z dobrą praktyką laboratoryjną: skala i opis punktacji muszą być z góry zdefiniowane, a oceniający odpowiednio przeszkoleni, żeby wyniki były wiarygodne i porównywalne.
W analizie organoleptycznej kluczowe jest zrozumienie, na czym polega każda z metod oceny, bo nazwy bywają mylące i często prowadzą do skrótowego, trochę zbyt intuicyjnego myślenia. Tutaj chodzi o sytuację, w której poszczególnym wyróżnikom jakościowym przypisuje się wartości liczbowe według określonej skali. To jest właśnie istota metody punktowej, a nie kolejności, porównawczej czy – tym bardziej – polarymetrycznej. Metoda kolejności kojarzy się wielu osobom z jakąś skalą, bo też coś się „ustawia”, ale w praktyce polega ona na szeregowaniu próbek od najlepszej do najgorszej (lub odwrotnie), bez przyznawania im konkretnych wartości liczbowych. Oceniający decyduje, która próbka jest 1., 2., 3. w kolejności, ale nie wystawia im np. 5 czy 7 punktów za smak. To dobra metoda do prostych porównań, np. która kawa smakuje lepiej, ale nie daje tak precyzyjnych danych jak skala punktowa i trudniej ją wykorzystać w dokumentacji systemów jakości czy analizach statystycznych. Z kolei metoda porównawcza w sensoryce odnosi się do bezpośredniego porównywania próbki badanej z próbką wzorcową, przy czym uwaga skupia się na wykrywaniu różnic lub podobieństw, a nie na nadawaniu im wartości liczbowych w skali punktowej. Typowy przykład to testy różnicowe, gdzie sprawdza się, czy nowa partia produktu różni się od wzorca referencyjnego; tu ważne jest stwierdzenie różnicy, a nie wystawianie punktów za każdy wyróżnik. Najbardziej odległa od zagadnienia jest odpowiedź polarymetryczna. Polarymetria to technika fizykochemiczna, a nie organoleptyczna – służy do pomiaru skręcalności optycznej roztworów, np. w oznaczaniu zawartości cukrów. Wymaga specjalistycznego przyrządu (polarymetru) i nie ma nic wspólnego z oceną zmysłową dokonywaną przez panel degustatorów. Typowym błędem myślowym jest tutaj wrzucanie do jednego worka wszystkich „metod oceny”, bez rozróżnienia, czy są sensoryczne (oparte na zmyśle człowieka), czy instrumentalne (oparte na aparaturze pomiarowej). W analizie i kontroli jakości żywności ważne jest, żeby umieć to odróżnić, bo inaczej łatwo pomylić nazwy i dobrać niewłaściwą metodę do konkretnego zadania. Dlatego przy pytaniach o analizę organoleptyczną zawsze warto szukać słów-kluczy takich jak: skala punktowa, ocena opisowa, testy różnicowe, a nie metod typowo fizykochemicznych, jak polarymetria, refraktometria czy spektrofotometria.