Areometr Ballinga (lub Brixa) to przyrząd właśnie do oznaczania zawartości cukru w roztworach wodnych, głównie w napojach i brzeczkach. Skala Ballinga/Brixa podaje wynik w stopniach, które w praktyce odpowiadają w przybliżeniu procentom masowym sacharozy w roztworze. Czyli np. 10°Bx oznacza, że w 100 g roztworu jest około 10 g cukru. W technologii napojów, soków, piwa czy winiarstwa jest to absolutna podstawa kontroli jakości. Na tej podstawie ocenia się ekstrakt, dojrzałość surowca (np. moszczu winogronowego), a także przewidywaną zawartość alkoholu po fermentacji. W zakładach przemysłu spożywczego pomiar Brixa wykonuje się rutynowo przy przyjęciu surowców, przy ustawianiu receptury, a także w kontroli produktu końcowego, żeby każdy wyrób miał powtarzalny smak i słodkość. Z mojego doświadczenia dobrze jest pamiętać, że areometr Ballinga jest wyskalowany dla określonej temperatury, najczęściej 20°C. Dlatego zgodnie z dobrą praktyką laboratoryjną zawsze trzeba uwzględniać poprawkę temperaturową albo stosować łaźnię termostatyczną. W produkcji napojów gazowanych, izotoników czy syropów stosuje się często zarówno areometr, jak i refraktometr Brix, ale zasada jest ta sama: określamy stężenie cukrów rozpuszczonych. Co ważne, areometr Ballinga nie mierzy bezpośrednio alkoholu ani zawartości soli, tylko gęstość roztworu wynikającą głównie z ilości cukru. W nowoczesnych systemach sterowania linią rozlewniczą sygnał z pomiaru Brixa bywa zintegrowany z automatyką dozowania syropu, żeby utrzymać produkt w granicach norm zakładowych i odpowiednich specyfikacji.
Areometr Ballinga (lub Brixa) jest ściśle związany z pomiarem gęstości roztworów cukrów i został wyskalowany tak, aby jego odczyt odpowiadał zawartości cukru w roztworze wodnym. Częsty błąd polega na tym, że skoro przyrząd mierzy gęstość, to można go „podciągnąć” do wszystkiego: soli, alkoholu czy ogólnie jakichkolwiek rozpuszczonych składników. W praktyce technologicznej tak to jednak nie działa. W solance główną substancją rozpuszczoną jest chlorek sodu, a do jej badania używa się wyspecjalizowanych areometrów solnych (salimetrów) lub konduktometrów, bo przewodnictwo i zależność gęstości od stężenia jest zupełnie inna niż w roztworach cukru. Skala Ballinga/Brixa jest po prostu źle skalibrowana dla takich układów. Podobnie z wodą w mleku: tu technologia kontroli polega najczęściej na pomiarze gęstości mleka laktodensymetrem, analizie zawartości tłuszczu, białka, ekstraktu beztłuszczowego czy stosowaniu analizatorów ultradźwiękowych i podczerwieni. Areometr Brix byłby bardzo mylący, bo mleko to mieszanina złożona, zawierająca tłuszcz w postaci emulsji, laktozę, białka, sole mineralne. W takim układzie założenie, że gęstość zależy tylko od cukru, jest zwyczajnie fałszywe. Pojawia się też skojarzenie z alkoholem, szczególnie w piwie czy winie, bo tam też używa się areometrów. W browarnictwie stosuje się jednak cukromierze i ekstraktomierze do pomiaru brzeczki przed fermentacją oraz specjalne areometry (np. alkoholomierze, piknometry, metody destylacyjne) do oznaczania alkoholu zgodnie z normami. W gotowym piwie sam odczyt Brix nie jest czystym pomiarem alkoholu, tylko mieszaniną efektów pozostałych cukrów i powstałego etanolu. Dlatego dobre praktyki analizy i kontroli jakości wymagają stosowania właściwego narzędzia do konkretnego parametru: Balling/Brix do ekstraktu cukrowego, salimetr do solanki, laktodensymetr i analizatory mleka do wykrywania rozwodnienia, a alkoholomierze lub metody referencyjne do oznaczania zawartości etanolu. Mylenie tych przyrządów to typowy skrót myślowy: „skoro pływa i ma skalę, to zmierzy wszystko”, ale w laboratorium i na produkcji takie uproszczenia szybko mszczą się błędnymi wynikami.