Atmosferę zmodyfikowaną – zastępującą powietrze podczas pakowania produktów spożywczych – tworzy mieszanina następujących gazów:
Prawidłowo – atmosfera modyfikowana do pakowania żywności to mieszanina przede wszystkim azotu (N₂), dwutlenku węgla (CO₂) i w niektórych przypadkach także tlenu (O₂). Taką technikę określa się jako MAP (Modified Atmosphere Packaging) i jest ona standardem w nowoczesnym przemyśle spożywczym. Azot jest gazem obojętnym, wypiera tlen z opakowania i dzięki temu ogranicza utlenianie tłuszczów, barwników i aromatów. Dodatkowo stabilizuje objętość opakowania, bo praktycznie nie rozpuszcza się w wodzie i tłuszczu – to ważne np. przy chipsach czy kawie mielonej. Dwutlenek węgla ma działanie hamujące wzrost wielu mikroorganizmów psujących żywność, głównie bakterii tlenowych i pleśni. W produktach takich jak sery, wędliny czy gotowe dania chłodzone podwyższona zawartość CO₂ realnie wydłuża okres przydatności do spożycia przy zachowaniu odpowiedniej temperatury. Tlen w MAP nie jest zawsze zły – wbrew pozorom często jest celowo utrzymywany, np. w pakowaniu świeżego mięsa czerwonego, żeby zachować ładną, jasnoczerwoną barwę oksymioglobiny. W standardach branżowych i wytycznych technologicznych (np. normach dotyczących pakowania próżniowego i w zmodyfikowanej atmosferze) podaje się typowe składy mieszanek: dla mięsa czerwonego często 70–80% O₂ + reszta CO₂, dla wędlin raczej wysoki CO₂ + azot jako gaz wypełniający, a dla pieczywa głównie N₂ z niewielkim dodatkiem CO₂, bez tlenu. Moim zdaniem kluczowe jest tu rozumienie, że skład mieszaniny dobiera się indywidualnie do produktu, ale fundament zawsze jest ten sam: azot, tlen i dwutlenek węgla, a nie egzotyczne czy reaktywne gazy. To jest po prostu dobre podejście technologiczne i zgodne z praktyką przemysłową.
W pakowaniu w atmosferze modyfikowanej nie chodzi o to, żeby użyć dowolnych gazów innych niż powietrze, tylko o świadome dobranie takiej mieszaniny, która będzie bezpieczna, stabilna i technologicznie uzasadniona. Częsty błąd polega na myśleniu: im bardziej „reaktywny” albo „dezynfekujący” gaz, tym lepiej dla trwałości. Niestety w praktyce przemysłowej trzeba patrzeć na toksyczność, wybuchowość, wpływ na smak, zapach i barwę, a także na przepisy prawa żywnościowego. Dlatego mieszaniny z wodorem są zupełnie nierealne – wodór jest silnie wybuchowy w mieszaninie z tlenem, co dyskwalifikuje go w normalnych liniach pakujących. Wyobrażenie sobie magazynu czy hali z opakowaniami napełnionymi mieszaniną H₂ i O₂ od razu pokazuje, że to skrajnie niebezpieczne. Dodatkowo wodór nie ma żadnego sensownego działania ochronnego wobec żywności, nie hamuje rozwoju mikroorganizmów ani procesów psucia w sposób, jaki jest potrzebny technologom. Podobny problem dotyczy ozonu. Ozon faktycznie ma silne właściwości utleniające i dezynfekujące, ale właśnie dlatego nie może być trwale zamknięty z produktem w opakowaniu – bardzo szybko degradowałby barwniki, tłuszcze, witaminy, wpływałby drastycznie na smak i zapach. Ozon stosuje się ewentualnie chwilowo, do dezynfekcji powierzchni, wody czy powietrza, a nie jako stały składnik atmosfery ochronnej. Z kolei tlenek węgla bywa sporadycznie używany w niektórych krajach do utrwalania barwy mięsa, ale jest to mocno kontrowersyjne i w Unii Europejskiej zasadniczo niedopuszczalne w zwykłym pakowaniu MAP żywności. Poza tym typowa mapa gazów ochronnych dla przemysłu spożywczego opiera się na gazach uznanych za bezpieczne (GRAS) i powszechnie dostępnych w czystości spożywczej. Dlatego praktyka i normy branżowe jasno wskazują na mieszaniny azotu, dwutlenku węgla oraz – w zależności od produktu – tlenu, a nie na wodór, ozon czy tlenek węgla. Błąd w tym pytaniu zwykle wynika z kojarzenia „dezynfekcji” z dowolnym silnym utleniaczem albo zbyt prostego myślenia, że każdy gaz inny niż powietrze nadaje się do ochrony żywności. W rzeczywistości prawidłowe MAP to bardzo przemyślany, bezpieczny i dobrze opisany w literaturze technologicznej system.