Badania sensoryczne żywności obejmują
Prawidłowo wskazane zostało „określenie cech organoleptycznych”, bo właśnie na tym polegają badania sensoryczne żywności. Sensoryka opiera się na ocenie produktu za pomocą zmysłów: wzroku, węchu, smaku, dotyku, czasem też słuchu (np. chrupkość chipsów czy skórki pieczywa). W praktyce oznacza to ocenę barwy, zapachu, smaku, konsystencji, tekstury, soczystości, kruchości i ogólnej akceptowalności produktu przez konsumenta. W zakładach spożywczych wykonuje się to w specjalnych pracowniach sensorycznych, zgodnie z normami, np. PN-ISO 8586 czy innymi wytycznymi dotyczącymi przygotowania próbek i warunków oceny. Moim zdaniem to jedna z najpraktyczniejszych metod, bo od razu wiemy, czy produkt „przejdzie” u klienta. Badania sensoryczne są kluczowe przy: ocenie surowców (np. czy mleko nie ma posmaku zjełczenia), kontroli partii produkcyjnych (czy smak wędliny jest powtarzalny), projektowaniu nowych produktów (testy konsumenckie, porównania z produktem wzorcowym), a także przy analizie zmian podczas przechowywania (utrata aromatu, zmiana barwy). Co ważne, w profesjonalnej ocenie sensorycznej stosuje się panel wyszkolonych oceniających, odpowiednie skale punktowe i metody statystyczne do opracowania wyników. To nie jest „byle jakie smakowanie”, tylko normalna, ustandaryzowana metoda badawcza. W dobrych zakładach wyniki sensoryki łączy się z analizą fizykochemiczną i mikrobiologiczną, ale sama definicja badań sensorycznych dotyczy wyłącznie cech organoleptycznych, a nie składu chemicznego czy liczby drobnoustrojów.
W tym pytaniu łatwo się pomylić, bo wszystkie podane odpowiedzi dotyczą badań żywności, ale nie wszystkie mają charakter sensoryczny. Typowy błąd polega na wrzucaniu do jednego worka każdej metody kontroli jakości. Badania sensoryczne odnoszą się wyłącznie do tego, co można ocenić zmysłami: wzrokiem, węchem, smakiem, dotykiem, ewentualnie słuchem. Cała reszta, nawet jeśli jest bardzo ważna w kontroli jakości, wchodzi już w zakres analiz fizykochemicznych lub mikrobiologicznych. Oznaczenie suchej masy to klasyczna analiza fizykochemiczna. Wykonuje się ją w suszarkach laboratoryjnych lub metodami szybkimi (np. halogenowymi), mierząc ubytek masy po odparowaniu wody. Jest to bardzo istotny parametr technologiczny, bo wpływa na teksturę, trwałość, koszt produktu, ale nie ma nic wspólnego z odczuciami zmysłowymi – konsument nie „smakuje” suchej masy, tylko odczuwa efekt jej poziomu pośrednio, np. jako suchą lub soczystą konsystencję. Z kolei określenie wartości odżywczej dotyczy zawartości białka, tłuszczu, węglowodanów, błonnika, soli, energii itp. To są dane do tabeli wartości odżywczej na etykiecie, liczone na podstawie analiz chemicznych i wzorów z norm. Od strony sensorycznej konsument nie jest w stanie jednoznacznie wyczuć, ile gramów białka ma 100 g produktu, więc nie można tego traktować jako badanie sensoryczne. Podobnie oznaczenie ilości drobnoustrojów to typowa analiza mikrobiologiczna, wykonywana na pożywkach, w inkubatorach, z liczeniem kolonii. Ma ogromne znaczenie dla bezpieczeństwa żywności i spełnienia wymagań sanitarno-higienicznych oraz systemów typu HACCP, ale nie bazuje na zmysłach, tylko na technikach laboratoryjnych. Badania sensoryczne w tym wszystkim to osobny blok: opisują barwę, zapach, smak, konsystencję, akceptowalność. W praktyce w zakładzie zwykle łączy się wyniki sensoryczne z fizykochemicznymi i mikrobiologicznymi, ale definicyjnie są to trzy różne rodzaje badań. Warto to sobie dobrze poukładać, bo w technice żywności rozróżnianie tych pojęć jest absolutną podstawą profesjonalnej kontroli jakości.