Badanie fizyczne mleka polega na oznaczeniu
A. ilości składników odżywczych.
B. jego barwy oraz konsystencji.
C. występującej w nim mikroflory.
D. jego gęstości i temperatury.
Pytanie z egzaminu CKE, czerwiec 2022 (arkusz TG.17-SG-22.06).
Prawidłowo – badanie fizyczne mleka w klasycznym ujęciu polega przede wszystkim na oznaczeniu jego gęstości i temperatury. To są dwa podstawowe, bardzo „robocze” parametry, z którymi w praktyce technolog mleczarski spotyka się na co dzień. Gęstość mleka mierzy się zazwyczaj za pomocą laktodensymetru lub aerometru, przy ściśle określonej temperaturze odniesienia (najczęściej 20°C). W normach i instrukcjach zakładowych zawsze podkreśla się, że wynik gęstości ma sens tylko wtedy, gdy znamy dokładną temperaturę próbki, bo gęstość zmienia się wraz z jej zmianą. Dlatego równoczesne oznaczenie gęstości i temperatury to standardowa dobra praktyka laboratoryjna w mleczarstwie. Na podstawie gęstości można wstępnie ocenić, czy mleko nie jest rozcieńczone wodą, czy zawartość tłuszczu i suchej masy ogólnej mieści się w typowych granicach. W przemyśle używa się tego pomiaru do kontroli przyjęcia surowca od dostawców, do szybkiej selekcji partii mleka oraz do weryfikacji zgodności z normami PN i wymaganiami zakładowymi. Temperatura z kolei ma znaczenie nie tylko dla korekty odczytu gęstości, ale też dla oceny, czy mleko było prawidłowo chłodzone i transportowane. Z mojego doświadczenia, wszelkie poważniejsze analizy jakości mleka (chemiczne, mikrobiologiczne) i tak zaczyna się od prostych badań fizycznych, bo one od razu pokazują, czy z próbką lub z dostawą jest coś „nie tak” i czy w ogóle warto robić droższe badania.
W przypadku tego pytania łatwo dać się zwieść skojarzeniom z innymi rodzajami badań mleka. W praktyce laboratoryjnej i w zakładach mleczarskich mleko rzeczywiście ocenia się pod wieloma względami, ale trzeba odróżnić badanie fizyczne od badań chemicznych, mikrobiologicznych czy sensorycznych. Barwa i konsystencja mleka oczywiście są oceniane, ale zalicza się je głównie do oceny organoleptycznej (sensorycznej), a nie do podstawowego badania fizycznego w rozumieniu klasycznych metod kontroli jakości surowca. Taka wizualna ocena jest raczej wstępnym sprawdzeniem, czy mleko nie wykazuje wyraźnych wad, jak np. zżelowanie, obecność skrzepów, nietypowe zabarwienie. To uzupełnienie, a nie główny cel badania fizycznego. Jeszcze dalej od właściwej odpowiedzi jest koncepcja, że badanie fizyczne dotyczy mikroflory. Analiza mikrobiologiczna to osobna, dość złożona grupa badań: oznaczanie ogólnej liczby drobnoustrojów, liczby komórek somatycznych, obecności patogenów, bakterii psychrotrofowych itd. Do tego używa się zupełnie innych metod, pożywek, inkubacji i sprzętu. Nie ma to nic wspólnego z prostym pomiarem gęstości i temperatury. Podobnie ilość składników odżywczych, takich jak tłuszcz, białko, laktoza czy sucha masa, oznacza się metodami chemicznymi lub przy użyciu analizatorów mleka (np. technika IR). To już wchodzi w zakres analizy fizykochemicznej, a nie czysto fizycznej w sensie podstawowym. Typowym błędem myślowym jest wrzucanie wszystkich badań mleka do jednego worka i nazywanie ich „badaniem fizycznym”, bo dotyczą tego samego surowca. W technologii żywności rozróżnienie rodzajów analiz jest bardzo ważne: inne są cele, metody, normy i koszty. Dlatego w pytaniu chodzi właśnie o tę najbardziej klasyczną parę parametrów fizycznych, czyli gęstość i temperaturę, które są punktem wyjścia do dalszej, bardziej szczegółowej oceny jakości mleka.