Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych
Zawód: Technik technologii żywności
Kategorie: Technologia produkcji
Chleb pumpernikiel produkowany jest z mąki
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Pumpernikiel tradycyjnie produkuje się z mąki żytniej razowej, czyli właśnie typu 2000. Ten typ mąki ma najwyższy stopień wyciągu, zawiera dużo okrywy owocowo‑nasiennej ziarna, czyli otrębów, a razem z nimi błonnik, składniki mineralne i substancje barwne. Dzięki temu chleb pumpernikiel ma bardzo ciemną barwę, charakterystyczny, lekko słodkawy smak i ciężki, wilgotny miękisz. To nie jest przypadek, tylko świadomy dobór surowca zgodnie z technologią produkcji pieczywa specjalnego. W praktyce piekarskiej pumpernikiel wypieka się długo, w niskiej temperaturze, a mąka żytnia typ 2000 wraz z grubo mielonym ziarnem żyta i często zakwasem żytnim daje efekt lekkiego skarmelizowania cukrów i reakcji Maillarda. Z tego biorą się ciemny kolor i aromat kojarzący się trochę z karmlem czy kawą zbożową. W recepturach zawodowych i w normach branżowych chleb pumpernikiel jest klasyfikowany jako pieczywo żytnie, razowe, o podwyższonej wilgotności i długiej trwałości. Co ważne, użycie mąki pszennej albo żytniej o niższym typie (np. 720, 650) zmieniłoby zupełnie strukturę miękiszu, smak i wartość odżywczą – wyszedłby zwykły ciemniejszy chleb, ale to już nie byłby klasyczny pumpernikiel. W zakładach produkcyjnych bardzo pilnuje się właśnie typu mąki, bo to podstawowy parametr technologiczny, decydujący o chłonności wody ciasta, czasie fermentacji, wydajności ciasta oraz ostatecznym profilu sensorycznym produktu. Moim zdaniem warto to sobie dobrze poukładać: pumpernikiel = żyto razowe typ 2000 + długa, łagodna obróbka cieplna, bez tego nie uzyskamy wyrobu o typowych cechach jakościowych.