Prawidłowo – badania sensoryczne to właśnie określanie cech organoleptycznych produktu. W praktyce oznacza to ocenę takim zmysłami jak wzrok, węch, smak, dotyk, a czasem nawet słuch (np. chrupkość chipsów, trzask skórki pieczywa). W laboratorium sensorycznym sprawdza się m.in. barwę, zapach, smak, konsystencję, teksturę, soczystość, kruchość czy jednolitość produktu. Moim zdaniem to jedna z bardziej „ludzkich” metod oceny jakości, bo bezpośrednio mówi, czy produkt będzie akceptowany przez konsumenta. W technice żywności przyjmuje się, że badania sensoryczne uzupełniają badania fizykochemiczne i mikrobiologiczne – bo można mieć produkt mikrobiologicznie bezpieczny, a jednocześnie niesmaczny lub o nieprzyjemnym zapachu. W dobrze prowadzonych zakładach stosuje się ustandaryzowane metody: próby są kodowane, oceniane w specjalnych kabinach, przy odpowiednim oświetleniu i temperaturze, a osoby oceniające są przeszkolone. W normach (np. PN-ISO z zakresu analizy sensorycznej) opisane są konkretne techniki: testy porównawcze, testy różnicowe, skale punktowe, karty oceny. Dzięki temu wyniki nie są „na oko”, tylko można je analizować statystycznie i porównywać między partiami produkcyjnymi. Z mojego doświadczenia w branży często to właśnie ocena organoleptyczna decyduje, czy partia zostanie dopuszczona do sprzedaży, szczególnie przy produktach o wysokich wymaganiach jakościowych jak wyroby garmażeryjne, wędliny czy wyroby cukiernicze premium.
W tym zadaniu łatwo się pomylić, bo wszystkie odpowiedzi dotyczą badań żywności, ale tylko jedna z nich odnosi się do badań sensorycznych. Typowym błędem jest wrzucanie do jednego worka każdej analizy wykonywanej w laboratorium i nazywanie tego „badaniami sensorycznymi”. Tymczasem w technice żywności bardzo wyraźnie rozróżnia się badania fizykochemiczne, mikrobiologiczne, sensoryczne i np. badania dotyczące obecności szkodników. Oznaczenie zawartości wody i suchej masy to klasyczna analiza fizykochemiczna. Wykonuje się ją metodami laboratoryjnymi, np. przez suszenie w suszarce w określonej temperaturze i ważenie próbki. Do tego nie używa się zmysłów, tylko aparatury i wzorów obliczeniowych. Jest to ważne dla trwałości produktu, jego wartości odżywczej czy przebiegu procesów technologicznych, ale nie jest to analiza sensoryczna. Podobnie oznaczenie ogólnej liczby drobnoustrojów należy do badań mikrobiologicznych. Wymaga specjalnych pożywek, inkubacji, komór laminarnych, a wyniki podaje się w jtk/g (jednostki tworzące kolonie). Tutaj też zmysły człowieka praktycznie nie są narzędziem pomiaru, liczy się wzrost kolonii i normy mikrobiologiczne, np. według przepisów rozporządzeń dotyczących bezpieczeństwa żywności. Określenie obecności szkodników z kolei wchodzi bardziej w zakres kontroli higieny, magazynowania i bezpieczeństwa żywności. Sprawdza się obecność owadów, larw, odchodów, śladów żerowania. To ważny element systemów HACCP i dobrej praktyki higienicznej, ale nadal nie jest to badanie sensoryczne w rozumieniu norm z zakresu analizy sensorycznej. Kluczowy błąd myślowy polega na utożsamianiu „oglądania” produktu z oceną sensoryczną. Owszem, wzrok jest jednym ze zmysłów, ale analiza sensoryczna to uporządkowany, metodyczny proces oceny cech organoleptycznych, a nie każde spojrzenie na produkt czy każde badanie jakości. Właściwe badania sensoryczne są zdefiniowane w normach i opierają się na zaplanowanych testach, a nie na pomiarach chemicznych, mikrobiologicznych czy inspekcji sanitarnej.