Prawidłowo – badania sensoryczne to właśnie określenie cech organoleptycznych produktu. Chodzi o to, jak żywność odbieramy zmysłami: wzrokiem (barwa, wygląd ogólny, przejrzystość), węchem (zapach), smakiem (słodki, słony, gorzki, kwaśny, umami), dotykiem i słuchem (konsystencja, chrupkość, soczystość, kruchość itd.). W praktyce przemysłu spożywczego robi się to w specjalnych pracowniach oceny sensorycznej, zgodnie z normami, np. PN-ISO 6658 czy innymi normami z serii ISO 8586, które opisują zasady doboru i szkolenia oceniających. Moim zdaniem warto zapamiętać, że ocena sensoryczna to trochę „laboratorium zmysłów” – pracuje się tam równie poważnie jak przy analizach chemicznych, tylko narzędziem pomiarowym jest człowiek. W zakładach spożywczych regularne testy sensoryczne są podstawą kontroli jakości: porównuje się bieżące partie z wzorcem, sprawdza powtarzalność smaku, zapachu i tekstury. Dzięki temu można szybko wychwycić np. zmianę dostawcy surowca, zbyt długą obróbkę cieplną, utlenienie tłuszczu czy wady przechowywania. W handlu detalicznym, gastronomii czy przy wdrażaniu nowych produktów badania sensoryczne decydują o tym, czy wyrób będzie akceptowany przez konsumentów. Stosuje się różne metody: oceny opisowe, profile sensoryczne, testy hedoniczne (czyli ocena, na ile dana rzecz smakuje), testy różnicowe (czy dwa produkty różnią się od siebie). Podsumowując: jeśli w pytaniu pojawia się „badania sensoryczne”, od razu trzeba kojarzyć to z cechami organoleptycznymi i pracą z wykorzystaniem zmysłów, a nie z klasycznymi analizami fizykochemicznymi czy mikrobiologicznymi.
W tym zadaniu łatwo się pomylić, bo wszystkie odpowiedzi dotyczą badań nad żywnością, ale tylko jedna grupa badań jest sensu stricte sensoryczna. Częsty błąd polega na tym, że jak widzimy słowo „badania”, to wrzucamy do jednego worka wszystko: analizy chemiczne, mikrobiologiczne, ocenę szkodników i jeszcze sensorykę. Tymczasem w technologii żywności rozróżniamy wyraźnie różne rodzaje kontroli. Oznaczenie zawartości wody i suchej masy to typowa analiza fizykochemiczna. Wykonuje się ją w laboratorium przy użyciu suszarek, wag analitycznych i znormalizowanych procedur. Jest to bardzo ważne dla oceny trwałości, wartości odżywczej czy przebiegu procesu technologicznego, ale nie ma nic wspólnego z odbiorem produktu za pomocą zmysłów. Człowiek nie jest w stanie „powąchać” dokładnej zawartości suchej masy, do tego służą metody instrumentalne. Podobnie oznaczenie ogólnej liczby drobnoustrojów to już klasyczne badanie mikrobiologiczne. Wykorzystuje się pożywki, inkubatory, liczy się kolonie na podłożach agarowych. Te analizy są kluczowe dla bezpieczeństwa zdrowotnego, systemów HACCP czy spełnienia wymagań prawa żywnościowego, ale wciąż nie jest to sensoryka. Oceniający nie „degustuje” mikroorganizmów, tylko liczy je w warunkach sterylnych. Pojawia się czasem mylne przekonanie, że skoro coś wpływa na jakość, to automatycznie jest to badanie sensoryczne – i właśnie stąd biorą się takie odpowiedzi. Określenie obecności szkodników także nie jest badaniem sensorycznym, tylko elementem kontroli higienicznej i bezpieczeństwa żywności. Owszem, używamy tu wzroku, ale celem nie jest opis wrażeń konsumenta, tylko wykrycie zagrożeń fizycznych i biologicznych, co podpada bardziej pod bezpieczeństwo i higienę, a nie pod ocenę organoleptyczną. Badania sensoryczne mają zawsze wspólny mianownik: systematyczna, metodyczna ocena produktu przy pomocy zmysłów, według określonych skal i procedur. Warto sobie to jasno poukładać, bo w praktyce branżowej rozdzielenie sensoryki, analiz fizykochemicznych i mikrobiologii jest absolutną podstawą dobrej kontroli jakości.