Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W przypadku dżemów niskosłodzonych łatwo pomylić różne dodatki do żywności i założyć, że każdy konserwant „zadziała” podobnie. Tymczasem każdy z wymienionych związków ma zupełnie inne zastosowanie technologiczne i inne ograniczenia prawne. Kwas propionowy kojarzy się słusznie z konserwowaniem, ale głównie pieczywa i wyrobów zbożowych. Jest bardzo skuteczny przeciwko pleśniom i niektórym bakteriom, jednak jego stosowanie w przetworach owocowych, takich jak dżemy, nie jest typową praktyką i nie wynika z norm technologicznych dla tej grupy produktów. Z mojego doświadczenia wynika, że jak ktoś kojarzy „kwas + konserwowanie”, to automatycznie zaznacza takie opcje, a tu trzeba patrzeć na konkretną grupę asortymentową. Azotan(III) sodu to z kolei zupełnie inna bajka – to dodatek charakterystyczny dla przetwórstwa mięsnego, używany do peklowania i stabilizacji barwy oraz jako czynnik hamujący rozwój Clostridium botulinum. W dżemach, szczególnie owocowych i kwaśnych, nie ma uzasadnienia technologicznego ani prawnego dla użycia azotanów, byłoby to wręcz sprzeczne z dobrymi praktykami produkcyjnymi i zasadami bezpieczeństwa żywności. Nizyna jest peptydowym konserwantem (bakteriocyną) wytwarzaną przez bakterie kwasu mlekowego. Stosuje się ją głównie w produktach mlecznych, serach topionych, niektórych sosach czy konserwach warzywnych, gdzie głównym problemem są bakterie, jak np. laseczki przetrwalnikujące. Dżemy owocowe, zwłaszcza przy niskim pH, są zdecydowanie bardziej narażone na drożdże i pleśnie niż na typowe bakterie chorobotwórcze, dlatego tutaj lepiej sprawdza się kwas sorbowy i jego sole. Typowym błędem myślowym jest wrzucanie wszystkich dodatków do jednego worka pod hasłem „konserwant” i nieuwzględnianie rodzaju produktu, pH, aktywności wody i dominującej mikroflory. Poprawne podejście technologiczne zakłada dobór środka konserwującego dokładnie pod dany wyrób, zgodnie z przepisami (lista dopuszczonych dodatków dla danej kategorii żywności) i z zasadą minimalnej skutecznej dawki. Dlatego w dżemach niskosłodzonych standardem branżowym jest właśnie kwas sorbowy, a nie propioniany, azotany czy nizyna.