Do chemicznego utrwalania dżemu niskosłodzonego stosuje się
A. nizynę.
B. kwas sorbowy.
C. azotan (III) sodu.
D. kwas propionowy.
Pytanie z egzaminu CKE, czerwiec 2021 (arkusz TG.17-SG-21.06).
Prawidłowo wskazany został kwas sorbowy, bo właśnie ten związek jest jednym z podstawowych chemicznych środków konserwujących stosowanych w przetworach owocowych, szczególnie w dżemach niskosłodzonych. W tradycyjnym dżemie wysoka zawartość cukru (powyżej ok. 60–65% ekstraktu) sama w sobie działa konserwująco, bo obniża aktywność wody i mocno ogranicza rozwój drożdży i pleśni. W dżemach niskosłodzonych tego efektu jest dużo mniej, więc w praktyce technologicznej trzeba „dorzucić” dodatkowy czynnik zabezpieczający produkt – właśnie taki jak kwas sorbowy lub jego sole (sorbiniany). Kwas sorbowy jest dość łagodnym konserwantem, skutecznym głównie wobec drożdży i pleśni, czyli tych mikroorganizmów, które najczęściej psują przetwory owocowe. Stosuje się go zgodnie z przepisami prawa żywnościowego (np. rozporządzeniami UE dotyczącymi dodatków do żywności), zawsze z kontrolą dawki, oznaczonej jako E200 (a jego sole jako E202, E203). Moim zdaniem ważne jest też to, że przy prawidłowym dawkowaniu praktycznie nie wpływa on znacząco na smak i barwę dżemu, a jednocześnie pozwala wydłużyć trwałość produktu przy niższej zawartości cukru, co jest teraz modne i oczekiwane przez konsumentów. W zakładach przetwórczych dodatek kwasu sorbowego łączy się zwykle z innymi barierami ochronnymi, jak pasteryzacja, odpowiednie pH (zwykle poniżej 4) i właściwe opakowanie. Takie podejście, zgodne z zasadą „wielu barier” i systemem HACCP, daje stabilny mikrobiologicznie dżem niskosłodzony, który jest bezpieczny i ma sensowny termin przydatności do spożycia. W praktyce technologicznej wybór kwasu sorbowego to standardowa, podręcznikowa opcja dla tego typu wyrobów.
W przypadku dżemów niskosłodzonych łatwo pomylić różne dodatki do żywności i założyć, że każdy konserwant „zadziała” podobnie. Tymczasem każdy z wymienionych związków ma zupełnie inne zastosowanie technologiczne i inne ograniczenia prawne. Kwas propionowy kojarzy się słusznie z konserwowaniem, ale głównie pieczywa i wyrobów zbożowych. Jest bardzo skuteczny przeciwko pleśniom i niektórym bakteriom, jednak jego stosowanie w przetworach owocowych, takich jak dżemy, nie jest typową praktyką i nie wynika z norm technologicznych dla tej grupy produktów. Z mojego doświadczenia wynika, że jak ktoś kojarzy „kwas + konserwowanie”, to automatycznie zaznacza takie opcje, a tu trzeba patrzeć na konkretną grupę asortymentową. Azotan(III) sodu to z kolei zupełnie inna bajka – to dodatek charakterystyczny dla przetwórstwa mięsnego, używany do peklowania i stabilizacji barwy oraz jako czynnik hamujący rozwój Clostridium botulinum. W dżemach, szczególnie owocowych i kwaśnych, nie ma uzasadnienia technologicznego ani prawnego dla użycia azotanów, byłoby to wręcz sprzeczne z dobrymi praktykami produkcyjnymi i zasadami bezpieczeństwa żywności. Nizyna jest peptydowym konserwantem (bakteriocyną) wytwarzaną przez bakterie kwasu mlekowego. Stosuje się ją głównie w produktach mlecznych, serach topionych, niektórych sosach czy konserwach warzywnych, gdzie głównym problemem są bakterie, jak np. laseczki przetrwalnikujące. Dżemy owocowe, zwłaszcza przy niskim pH, są zdecydowanie bardziej narażone na drożdże i pleśnie niż na typowe bakterie chorobotwórcze, dlatego tutaj lepiej sprawdza się kwas sorbowy i jego sole. Typowym błędem myślowym jest wrzucanie wszystkich dodatków do jednego worka pod hasłem „konserwant” i nieuwzględnianie rodzaju produktu, pH, aktywności wody i dominującej mikroflory. Poprawne podejście technologiczne zakłada dobór środka konserwującego dokładnie pod dany wyrób, zgodnie z przepisami (lista dopuszczonych dodatków dla danej kategorii żywności) i z zasadą minimalnej skutecznej dawki. Dlatego w dżemach niskosłodzonych standardem branżowym jest właśnie kwas sorbowy, a nie propioniany, azotany czy nizyna.