Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W tym pytaniu łatwo się pomylić, bo większość wymienionych substancji faktycznie jest dodatkami do żywności, ale nie wszystkie pełnią funkcję słodzącą. Kluczowe jest rozróżnienie: co jest substancją słodzącą, a co pełni zupełnie inną rolę technologiczną. Typowym błędem jest myślenie, że skoro coś jest „E-dodatkiem”, to na pewno słodzi albo „coś robi z cukrem”. To tak nie działa. Koszenila jest barwnikiem pochodzenia naturalnego (E120), stosowanym do nadawania czerwonej barwy np. napojom, jogurtom, słodyczom. Nie ma żadnych właściwości słodzących, jej rola to wyłącznie funkcja barwiąca. W recepturach technologicznych klasyfikuje się ją w grupie barwników, nie słodzików. Z kolei tokoferole (np. E306–E309) to przeciwutleniacze, czyli substancje chroniące tłuszcze przed jełczeniem. Dodaje się je do olejów, margaryn, wyrobów tłuszczowych, nie po to, żeby zmienić smak na słodki, tylko żeby wydłużyć trwałość i stabilność oksydacyjną produktu. Technolog patrzy tu na parametry typu liczba nadtlenkowa, a nie na poziom słodkości. Żelatyna natomiast jest typowym dodatkiem strukturotwórczym i żelującym, stosowanym w galaretkach, deserach mlecznych, wyrobach cukierniczych, a także w przemyśle mięsnym. Odpowiada za konsystencję, klarowność, zdolność tworzenia żeli, ale sama w sobie nie słodzi produktu. To, że często występuje w słodyczach, bywa mylące, jednak funkcja technologiczna jest zupełnie inna. Jedynymi substancjami słodzącymi w podanych odpowiedziach są aspartam i ksylitol – aspartam jako intensywny słodzik niskokaloryczny, a ksylitol jako poliol o słodkim smaku. Sorbitol również jest poliolem i ma działanie słodzące, ale w proponowanej parze z tokoferolem całość nie może być uznana za poprawną, bo tylko jedna z tych substancji słodzi. Dobra praktyka w technologii żywności polega na tym, żeby zawsze kojarzyć dodatek z jego główną funkcją technologiczną: barwnik barwi, przeciwutleniacz zabezpiecza przed utlenianiem, substancja żelująca buduje strukturę, a substancja słodząca faktycznie nadaje słodki smak i jest tak sklasyfikowana w przepisach prawnych.