Peklowanie i marynowanie zalicza się do klasycznych metod chemicznego utrwalania żywności, bo podstawą ich działania są substancje konserwujące dodawane do surowca. W peklowaniu mięsa kluczową rolę odgrywają sól peklująca (najczęściej mieszanina chlorku sodu i azotynu sodu/potasu) oraz czasem cukry i przyprawy. Sól obniża aktywność wody (aw), przez co ogranicza rozwój mikroflory, a azotyny dodatkowo hamują wzrost Clostridium botulinum i wpływają na barwę oraz smak wyrobów wędliniarskich. W marynowaniu wykorzystuje się głównie kwasy organiczne (najczęściej kwas octowy w occie, ale też mlekowy w produktach fermentowanych), czasem z dodatkiem soli i cukru. Obniżenie pH do zakresu niekorzystnego dla większości bakterii i pleśni jest tu podstawowym mechanizmem konserwującym. W praktyce przemysłowej obie te metody są opisane w normach branżowych i wewnętrznych instrukcjach zakładowych, a ich parametry – stężenie soli, stężenie azotynów, pH zalewy, czas peklowania/marynowania, temperatura – podlegają ścisłej kontroli w systemach HACCP i GMP. Moim zdaniem warto zapamiętać, że w metodach chemicznych zawsze „coś dodajemy” do żywności, żeby stworzyć dla drobnoustrojów warunki niekorzystne do rozwoju. W zakładach mięsnych typowy przykład to szynki i kiełbasy peklowane, w przetwórstwie warzyw – ogórki konserwowe, papryka czy grzyby w occie. Te procesy nie tylko przedłużają trwałość, ale też kształtują cechy sensoryczne produktu: barwę, smak, zapach i teksturę, co w technologii żywności jest równie ważne jak sam efekt konserwujący.
W tym zagadnieniu najłatwiej pomylić metody fizyczne z chemicznymi, bo wszystkie one w jakiś sposób „utrwalają” żywność. Chłodzenie i mrożenie to klasyczne metody fizyczne, oparte wyłącznie na obniżeniu temperatury produktu. Nie dodaje się tu żadnych substancji konserwujących, nie zmienia się w sposób kontrolowany pH ani składu chemicznego surowca. Niska temperatura tylko spowalnia lub zatrzymuje aktywność drobnoustrojów i enzymów, ale nie działa jak środek chemiczny. Dlatego mrożonki po rozmrożeniu nadal są podatne na psucie, jeśli nie zostaną szybko zużyte lub ponownie schłodzone. Podobnie jest z paskalizacją, czyli wysokociśnieniowym utrwalaniem żywności (HPP). To bardzo nowoczesna metoda, ale wciąż typowo fizyczna: na produkt działa się bardzo wysokim ciśnieniem hydrostatycznym, co uszkadza struktury komórkowe drobnoustrojów. Nie dodaje się tu żadnych związków chemicznych, więc nie można tego zaliczyć do metod chemicznych, mimo że efekt utrwalenia jest wyraźny. Często mylące bywa też kojarzenie kiszenia jako „chemii”, bo pojawia się kwas mlekowy. Jednak w kiszeniu ten kwas powstaje naturalnie w wyniku fermentacji mlekowej prowadzonej przez bakterie, a nie jest dodawany jako konserwant. Mechanizm jest biologiczno-biochemiczny: mikroflora fermentacyjna przetwarza cukry na kwas mlekowy, obniża pH i w ten sposób stabilizuje produkt. Z kolei pasteryzacja i sterylizacja to kolejne typowe metody fizyczne, oparte na działaniu podwyższonej temperatury przez określony czas. Celem jest zniszczenie lub znaczne zredukowanie liczby drobnoustrojów oraz inaktywacja enzymów, bez użycia dodatkowych środków chemicznych. W praktyce technologicznej ważne jest rozróżnienie: jeżeli trwałość uzyskujemy przez dodatek soli, azotynów, cukru, kwasów, dymu wędzarniczego czy innych substancji – mówimy o metodach chemicznych. Jeśli natomiast opieramy się tylko na temperaturze, ciśnieniu, suszeniu, chłodzeniu czy mrożeniu – są to metody fizyczne. To rozróżnienie jest kluczowe przy projektowaniu procesu, dokumentacji HACCP i ocenie bezpieczeństwa żywności, bo inne są zagrożenia i krytyczne parametry w każdej z tych grup metod.