Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W tym pytaniu haczyk polega na rozróżnieniu, które operacje rzeczywiście prowadzą do mechanicznego rozdrabniania żywności płynnej, a które pełnią zupełnie inną funkcję technologiczną. Moim zdaniem to jest jeden z częstszych obszarów pomyłek: wiele osób wrzuca do jednego worka wszystkie procesy, w których „coś się dzieje z cząstkami”, a to jednak za mało precyzyjne podejście jak na poziom techniczny. Rozpylanie jest typowym procesem mechanicznego rozdrabniania cieczy. W dyszy lub na wirującym talerzu struga cieczy jest rozbijana na drobne kropelki pod wpływem sił bezwładności, sił ścinających i napięcia powierzchniowego. Tak działają suszarnie rozpyłowe do mleka w proszku, serwatki, kawy rozpuszczalnej czy aromatów. Celem jest właśnie stworzenie bardzo drobnych kropelek, które potem szybko odparowują wodę – to klasyczny przykład rozdrabniania fazy ciekłej. Emulgowanie również jest procesem rozdrabniania, tylko że dotyczy układów dwóch niemieszających się cieczy, najczęściej olej–woda. W mieszalnikach z mieszadłami wysokoobrotowymi albo w młynkach koloidalnych krople fazy rozproszonej (np. oleju) są rozrywane na mniejsze, aż do uzyskania stabilnej emulsji. W produkcji majonezu, sosów emulsyjnych, mleka smakowego czy kremów mlecznych właśnie to rozdrabnianie kropelek decyduje o jednorodności i stabilności produktu. Homogenizacja to z kolei bardzo charakterystyczna metoda mechanicznego rozdrabniania, szczególnie znana z mleczarstwa. Mleko przechodzi przez zawory pod wysokim ciśnieniem, a kuleczki tłuszczu są rozbijane na dużo mniejsze. To nie jest proces filtracji ani klarowania, tylko właśnie kontrolowane, intensywne rozdrabnianie fazy tłuszczowej. Błąd myślowy często polega na tym, że ktoś myśli: skoro filtr coś „zatrzymuje” albo „przepuszcza”, to pewnie też jakoś zmienia cząstki. A filtracja w standardach technologii żywności jest klasyfikowana jako proces separacji, a nie rozdrabniania. Celem filtracji jest oddzielenie fazy stałej od ciekłej, ewentualnie klarowanie, a nie zmniejszenie rozmiaru cząstek. W poprawnie zaprojektowanej linii produkcyjnej filtracja i rozdrabnianie występują obok siebie, ale pełnią zupełnie inne role technologiczne. Dlatego rozpylanie, emulgowanie i homogenizacja są typowymi metodami mechanicznego rozdrabniania płynów, a filtrowanie zdecydowanie do tej grupy nie należy.