Prawidłowy zestaw to: sacharoza (smak słodki), kwas cytrynowy (smak kwaśny), chlorek sodu (smak słony) i kofeina (smak gorzki). Ten dobór nie jest przypadkowy, tylko wynika z przyjętych w analizie sensorycznej standardów. W większości laboratoriów oraz w literaturze z oceny sensorycznej właśnie te związki podaje się jako substancje wzorcowe do kalibracji panelu i sprawdzania zdolności rozpoznawania podstawowych smaków. Sacharoza daje czysty, łatwo rozpoznawalny smak słodki, bez dodatkowych nut, które mogłyby mylić oceniającego. Kwas cytrynowy jest typowym wzorcem kwaśności w badaniach żywności, bo jego kwasowość jest wyraźna, ale jednocześnie dość „przyjemna”, kojarzona z napojami i sokami. Chlorek sodu to klasyczna sól kuchenna, czyli najbardziej charakterystyczny nośnik smaku słonego. Kofeina natomiast jest dobrze opisaną substancją referencyjną dla smaku gorzkiego – stosuje się ją w wielu podręcznikach i normach jako wzorzec goryczy, obok np. chlorowodorku chininy. W praktyce zakładowej takie roztwory przygotowuje się w ściśle określonych stężeniach, tak żeby intensywności smaków były porównywalne i nie za mocne, bo celem jest rozpoznanie jakości smaku, a nie wytrzymałości na bodziec. Moim zdaniem fajnie jest też pamiętać, że te same substancje wykorzystuje się do szkolenia panelistów, do okresowego sprawdzania ich wrażliwości smakowej oraz przy walidacji metod sensorycznych w systemach jakości typu ISO, HACCP czy wg wytycznych PN-EN ISO 3972. Dzięki temu wyniki oceny sensorycznej w różnych pracowniach są bardziej porównywalne, a dobór roztworów nie jest „na wyczucie”, tylko oparty na sprawdzonych wzorcach.
W ocenie zdolności rozpoznawania podstawowych smaków kluczowe jest stosowanie substancji wzorcowych, które dają możliwie czysty, jednoznaczny bodziec smakowy. Tu nie chodzi tylko o to, żeby coś było słodkie czy kwaśne, ale żeby ten smak nie był zniekształcony przez dodatkowe wrażenia, na przykład metaliczność, ściąganie albo charakterystyczny aromat. Z mojego doświadczenia sporo osób wybiera substancje trochę „na logikę”, zamiast oprzeć się na tym, co jest przyjęte w analizie sensorycznej jako standard. Glukoza i sacharoza są obie słodkie, ale w metodach laboratoryjnych częściej stosuje się sacharozę, bo jest stabilna, łatwo dostępna w czystej postaci i ma bardzo dobrze opisaną krzywą intensywności smaku. Glukoza jak najbardziej jest słodka, jednak jej słodkość jest inna jakościowo i słabsza, co utrudnia porównywanie wyników z literaturą i normami. Podobnie z kwasami: kwas cytrynowy daje typowy, „spożywczy” smak kwaśny, łatwy do rozpoznania i często obecny w napojach. Kwas winowy czy mlekowy też są kwaśne, ale ich profil jest bardziej złożony; mogą wprowadzać dodatkowe wrażenia, które początkującym panelistom utrudniają naukę rozpoznawania czystej kwaśności. Jeszcze gorzej wypada kwas octowy, bo poza kwaśnością ma bardzo charakterystyczny zapach octu, który silnie wpływa na percepcję smaku i psuje założenie testu polegającego na ocenie samego smaku, a nie aromatu. W przypadku smaku słonego standardem jest chlorek sodu, czyli zwykła sól kuchenna. Chlorek wapnia czy wodorowęglan sodu zmieniają odbiór – CaCl2 może dawać posmak gorzki i cierpki, a wodorowęglan sodu wprowadza zasadowość i mydlany, kredowy charakter, więc nie jest to czysty smak słony. Wreszcie związki gorzkie: kofeina i chlorowodorek chininy są klasycznymi wzorcami goryczy. Teina to w praktyce ta sama cząsteczka co kofeina, ale w testach stosuje się po prostu kofeinę farmaceutycznej czystości, bo jest lepiej wystandaryzowana. Amoniak natomiast daje silny, drażniący bodziec zapachowy, który dominuje nad samym smakiem i jest po prostu niebezpieczny do stosowania w typowym teście sensorycznym. Typowym błędem myślowym jest skupienie się tylko na fakcie, że dana substancja „smakuje jakoś” w codziennym życiu, zamiast zastanowić się, czy zapewnia ona czysty, powtarzalny bodziec zgodny z dobrą praktyką laboratoryjną i opisem w normach sensorycznych. W analizie i kontroli jakości żywności ważna jest standaryzacja, dlatego wybór innych związków niż sacharoza, kwas cytrynowy, NaCl i kofeina prowadzi do mniej wiarygodnych i trudnych do porównania wyników.