Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W zadaniu chodzi o przygotowanie standardowych roztworów do oceny czterech podstawowych smaków: słodkiego, kwaśnego, słonego i gorzkiego. W analizie sensorycznej nie wybiera się substancji przypadkowo, tylko takie, które są przyjęte jako wzorce w normach i literaturze branżowej. W wielu odpowiedziach pojawiają się składniki, które co prawda są związane z żywnością, ale nie spełniają kryteriów dobrego bodźca wzorcowego. Przykładowo glukoza oczywiście jest słodka, ale w szkoleniach paneli częściej stosuje się sacharozę, bo ma bardziej „czysty”, typowy profil słodkości i jest standardem w testach sensorycznych. Podobnie z kwasami: kwas winowy czy mlekowy występują w żywności, ale ich smak jest trochę bardziej złożony, mniej intuicyjny dla osoby uczącej się dopiero rozpoznawania podstawowych smaków. Kwas cytrynowy jest pod tym względem prostszy i lepiej utrwalony w metodykach jako standard kwaśności. Kolejny problem to dobór związków dla smaku słonego. Chlorek wapnia daje smak słony, ale też wywołuje uczucie cierpkości, lekko metaliczny posmak i inne niepożądane wrażenia. Wodorowęglan sodu z kolei ma lekko słonawy, ale też charakterystycznie „sodowy”, trochę mydlany posmak, co utrudnia jednoznaczne kojarzenie go tylko ze słonością. Dlatego w praktyce używa się chlorku sodu, czyli zwykłej soli kuchennej – bodziec jest jednoznaczny i dobrze znany. Przy gorzkości też łatwo o pomyłkę. Teina to tak naprawdę ta sama substancja chemiczna co kofeina, ale w kontekście ćwiczeń sensorycznych używa się czystej kofeiny farmakopealnej, a nie naparów herbacianych czy innych źródeł. Chinina (np. w postaci chlorowodorku chininy) jest znakomitym wzorcem gorzkości w niektórych metodykach, ale wtedy zwykle łączy się ją z klasycznymi wzorcami słodkiego, kwaśnego i słonego, a nie z amoniakiem, który ma przede wszystkim ostry, drażniący zapach i działanie na błony śluzowe, a nie typowy smak podstawowy. Typowym błędem myślowym jest tu kierowanie się skojarzeniami z produktami spożywczymi („w winie jest kwas winowy”, „w jogurcie kwas mlekowy”, „wody mineralne mają różne sole”), zamiast odwołania się do standardów analizy sensorycznej. W szkoleniu degustatorów i w kontroli jakości chodzi o czyste, powtarzalne bodźce, dlatego zestaw sacharoza + kwas cytrynowy + chlorek sodu + kofeina jest najbardziej prawidłowy i zgodny z dobrą praktyką laboratoryjną.