Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W analizie kwasowości mleka kluczowe jest odróżnienie dwóch pojęć: kwasowości czynnej, czyli pH, oraz kwasowości miareczkowej, wyrażanej np. w stopniach Soxhleta-Henkla lub Dornica. Kwasowość czynna to bezpośredni pomiar aktywności jonów wodorowych, wykonywany pehametrem po odpowiedniej kalibracji na roztworach buforowych. Dlatego kombinacje typu pipeta i kwas solny czy biureta i wodorotlenek sodu dotyczą zupełnie innego rodzaju oznaczeń – miareczkowania, a nie pomiaru pH. Wodorotlenek sodu stosuje się klasycznie do oznaczania kwasowości miareczkowej mleka, gdzie titruje się próbkę do określonego punktu końcowego z użyciem wskaźnika barwnego. Jest to ważne badanie, ale ono mówi o ogólnej zawartości substancji kwaśnych, a nie o kwasowości czynnej. Podobnie użycie kwasu solnego w takim pytaniu sugeruje mylenie pojęć: czasem w analizie wykorzystuje się HCl do innych oznaczeń, ale nie do rutynowego pomiaru kwasowości czynnej mleka. Refraktometr z kolei służy do pomiaru współczynnika załamania światła, co przekłada się na zawartość ekstraktu, cukrów, suchej masy w roztworach, np. w sokach, syropach czy solankach. W mleku refraktometr nie daje wiarygodnej informacji o pH, bo to zupełnie inne zjawisko fizyczne. Typowym błędem myślowym jest założenie, że skoro coś jest „do pomiaru w laboratorium”, to nadaje się do wszystkiego: pipeta, biureta, dowolny odczynnik i już mamy analizę. W rzeczywistości każda metoda ma bardzo konkretne zastosowanie i opiera się na określonej reakcji chemicznej lub zjawisku fizycznym. Kwasowość czynna wymaga układu elektroda pomiarowa–elektroda odniesienia i odpowiedniego buforu do kalibracji, a nie miareczkowania zasady czy kwasu. Z mojego doświadczenia właśnie mieszanie pojęć „pH” i „kwasowość ogólna” jest jednym z częstszych problemów w technikach żywności, dlatego warto mocno to sobie uporządkować: pH – pehametr, kwasowość miareczkowa – biureta i NaOH, a refraktometr do zupełnie innych oznaczeń, głównie ekstraktu.