Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W przetwórstwie mięsa bardzo łatwo pomylić metody peklowania, bo te same pojęcia przewijają się przy różnych asortymentach wyrobów. Mięso drobne, przeznaczone na kiełbasy, zachowuje się jednak inaczej niż duże elementy szynki czy boczku, dlatego dobór metody ma kluczowe znaczenie. Częsty błąd myślowy polega na tym, że skoro w wielu zakładach stosuje się nastrzykiwanie i zalewy, to wydaje się, że będzie to uniwersalne rozwiązanie do wszystkiego, także do farszów. To niestety nie jest prawda. Metoda zalewowa, czyli peklowanie w solance, jest optymalna przede wszystkim do większych kawałków mięsa, gdzie trzeba zapewnić równomierne przenikanie soli i azotynu w głąb struktury. Mięso w całości zanurza się w roztworze o określonym stężeniu, a proces trwa zwykle kilka dni. Przy mięsie drobno rozdrobnionym taka metoda byłaby mało praktyczna: miałoby ono tendencję do rozpadania się w zalewie, trudniej byłoby zachować odpowiednie proporcje i kontrolę nad chłonnością, a sama obróbka technologiczna byłaby kłopotliwa. Podobnie z nastrzykiem – to typowa technika dla dużych elementów mięśniowych, na przykład szynek czy łopatek. Igły wprowadzają solankę do wnętrza mięśnia, skracając czas peklowania i poprawiając wyrównanie barwy. Przy mięsie drobnym nastrzykiwanie nie ma sensu, bo mięsień jest już rozdrobniony, więc dyfuzja zachodzi bardzo szybko i równomiernie bez tak skomplikowanego zabiegu. Metoda mieszana, czyli połączenie nastrzyku i zalewy, również dotyczy głównie przetworów blokowych i wędzonek, gdzie część solanki podaje się igłami, a resztę uzupełnia się kąpielą w zalewie. W przypadku farszów do kiełbas taka kombinacja nie przyniosłaby żadnych korzyści technologicznych, a wręcz wprowadziłaby chaos w bilansie wody i soli. Moim zdaniem źródłem pomyłek jest to, że uczniowie kojarzą peklowanie głównie z solanką i igłami, a zapominają, że przy mięsie mielonym najprostsze i najbardziej kontrolowalne jest właśnie wymieszanie go na sucho z odpowiednią dawką peklosoli. Dlatego sucha metoda jest tutaj standardem technologii produkcji kiełbas, a pozostałe metody stosuje się w zupełnie innych grupach wyrobów.