Do peklowania mięsa drobnego przeznaczonego do produkcji kiełbasy stosowana jest metoda
A. nastrzykowa.
B. mieszana.
C. sucha.
D. zalewowa.
Pytanie z egzaminu CKE, czerwiec 2020 (arkusz T.16-SG-20.06).
Prawidłowa odpowiedź to metoda sucha, bo właśnie tak standardowo pekluje się mięso drobne przeznaczone na kiełbasy. W praktyce wygląda to tak, że rozdrobnione mięso (np. po wstępnym rozdrobnieniu na wilku) miesza się bezpośrednio z solą peklującą, ewentualnie z dodatkiem przypraw i innych dodatków funkcjonalnych. Nie przygotowuje się żadnej zalewy wodnej, tylko stosuje się mieszaninę w postaci stałej, która równomiernie rozprowadza się w całej masie mięsnej podczas mieszania i leżakowania. Dzięki temu peklowanie zachodzi szybko i dość równomiernie, co w produkcji kiełbas jest kluczowe dla uzyskania odpowiedniej barwy, smaku i trwałości mikrobiologicznej. W technologii wędlin drobno rozdrobnionych przyjęło się, że mięso przeznaczone do kutrowania albo do mielenia na drobnych sitach pekluje się właśnie na sucho, często w kadziach mieszalniczych, przy ściśle kontrolowanej temperaturze (zwykle 2–4°C) i czasie peklowania określonym w instrukcjach technologicznych zakładu. Ta metoda umożliwia też precyzyjne dozowanie saletry lub azotynu sodu zgodnie z przepisami prawa żywnościowego i zasadami dobrej praktyki produkcyjnej (GMP). Moim zdaniem ważne jest też to, że metoda sucha ułatwia zachowanie powtarzalności wyrobu: łatwiej policzyć dokładną ilość soli peklującej na kilogram surowca, co przekłada się na wyrównany smak i bezpieczeństwo. W produkcji kiełbas jest to absolutna podstawa – od poprawnego peklowania zależy kolor po obróbce cieplnej, jędrność, wiązanie wody i ogólna jakość produktu końcowego.
W peklowaniu mięsa drobnego łatwo pomylić metody, bo w praktyce przemysłowej stosuje się kilka różnych rozwiązań i wszystkie opierają się na tym samym zjawisku – dyfuzji soli i azotynów do tkanki mięśniowej. Jednak do surowca drobno rozdrobnionego, który ma trafić do kiełbas, przyjętym standardem technologii jest metoda sucha, a nie nastrzykowa, zalewowa czy typowo mieszana. Nastrzyk kojarzy się wielu osobom z nowoczesną technologią i słusznie, ale dotyczy on głównie mięsa w dużych elementach – szynki, boczki, karkówki, łopatki przeznaczone do wędlin blokowych czy wędzonek. Tam igły nastrzykarki wprowadzają solankę w głąb dużego kawałka, żeby skrócić czas peklowania i wyrównać rozkład soli. Przy mięsie drobnym nie ma sensu niczego nastrzykiwać, bo surowiec jest już rozdrobniony, ma ogromną powierzchnię kontaktu i sól z mieszaniny suchej bardzo szybko i równomiernie penetruje masę mięsną. Podobnie jest z metodą zalewową: ta technika sprawdza się przy elementach mięsa w kawałkach, które zanurza się w solance i pozostawia na określony czas. Dla drobno rozdrobnionego mięsa do kiełbas takie działanie byłoby niefunkcjonalne – trudno kontrolować stosunek wody z zalewy do surowca, rośnie ryzyko nadmiernego uwodnienia masy, a także pojawiają się problemy z utrzymaniem odpowiedniej struktury farszu. Mogłoby to prowadzić do rozrzedzenia farszu, gorszego wiązania białek i pogorszenia tekstury po obróbce cieplnej. Metoda mieszana, czyli łączenie nastrzyku i zalewy, jest z kolei typową technologią dla produktów, gdzie zależy nam na bardzo równomiernym i szybkim peklowaniu dużych elementów oraz na określonej wydajności. Stosuje się ją np. przy szynkach formowanych, gdzie część solanki wprowadza się nastrzykiem, a resztę uzupełnia peklowaniem w zalewie. W przypadku mięsa drobnego byłoby to kompletnie nieekonomiczne i technologicznie zbędne. Typowym błędem myślowym jest tu przenoszenie rozwiązań z wędlin blokowych na kiełbasy: skoro gdzieś nastrzyk i zalewa działają, to wydaje się, że będą dobre zawsze. Tymczasem dobra praktyka produkcyjna jasno rozdziela: mięso w kawałkach – nastrzyk, zalewa lub mieszana; mięso drobne do kiełbas – metoda sucha, z dokładnie odmierzonym dodatkiem soli peklującej i przypraw, przy zachowaniu rygorystycznej kontroli czasu i temperatury peklowania.