Do produkcji budyniu w proszku wykorzystuje się
A. żelatynę.
B. pektynę.
C. skrobię.
D. kazeinę.
Pytanie z egzaminu CKE, styczeń 2019 (arkusz T.16-X-19.01).
Prawidłowo – do produkcji budyniu w proszku wykorzystuje się głównie skrobię, najczęściej skrobię kukurydzianą lub ziemniaczaną, czasem modyfikowaną. To właśnie ona jest podstawowym nośnikiem tekstury: po podgrzaniu z mlekiem granule skrobi pęcznieją, żelują i tworzą charakterystyczną, gęstą, lekko kremową konsystencję budyniu. W technologii żywności mówimy tu o kleikowaniu skrobi, które zachodzi zwykle w zakresie ok. 60–80°C, w zależności od rodzaju skrobi. W praktyce przemysłowej dobiera się taką skrobię, która daje stabilną, gładką strukturę, bez grudek, bez wyciekania wody (synerereza) po wystudzeniu. Moim zdaniem to dobry przykład, jak jeden surowiec technologiczny decyduje o „charakterze” całego wyrobu. W recepturach budyniu w proszku, oprócz skrobi, są oczywiście dodatki smakowe (kakao, aromaty waniliowe), barwniki, cukier i czasem emulgatory, ale to skrobia robi tutaj główną robotę strukturotwórczą. W dobrych praktykach produkcyjnych zwraca się uwagę na odpowiedni stopień rozdrobnienia skrobi, jej równomierne wymieszanie z pozostałymi składnikami oraz kontrolę wilgotności proszku, żeby produkt się nie zbrylał podczas przechowywania. W normach jakościowych dla tego typu deserów instant ważne jest też, żeby budyń po przygotowaniu miał odpowiednią lepkość, brak posmaku surowej mąki i utrzymywał teksturę zarówno na ciepło, jak i po schłodzeniu. Z mojego doświadczenia w laboratorium technologii żywności wynika, że nawet niewielka zmiana rodzaju skrobi potrafi mocno zmienić odczucie w ustach i wygląd budyniu, dlatego producenci bardzo dokładnie testują surowce, zanim wprowadzą je na linię produkcyjną.
W produkcji budyniu w proszku kluczowe jest zrozumienie, jaka substancja odpowiada za teksturę i w jaki sposób zachowuje się ona podczas podgrzewania z mlekiem. Typowym błędem jest wrzucanie do jednego worka wszystkich substancji żelujących lub białkowych i zakładanie, że skoro coś „zagęszcza” albo „żeluje”, to nadaje się do każdego deseru. To tak nie działa. Pektyna jest polisacharydem stosowanym głównie w dżemach, galaretkach owocowych, nadzieniach cukierniczych. Jej żelowanie wymaga odpowiednich warunków: obecności cukru, określonego pH (najczęściej lekko kwaśne środowisko) i często kontrolowanego procesu podgrzewania. W mlecznym, raczej obojętnym środowisku budyniu, bez dużej ilości kwasu, pektyna nie daje typowej, gładkiej, budyniowej konsystencji. Dlatego technologicznie nie jest to dobry wybór jako główny zagęstnik do budyniu w proszku. Kazeina z kolei to główne białko mleka, odpowiedzialne m.in. za strukturę sera i jogurtu. W budyniu mleko dostarcza naturalnie kazeinę, ale nie jest ona składnikiem bazowym proszku, który ma zagęścić masę podczas gotowania. Kazeina koaguluje pod wpływem enzymów (np. podpuszczka) lub zakwaszenia, tworząc skrzep, a nie gładki kleik. Mylenie roli kazeiny z rolą skrobi wynika często z prostego skojarzenia: „białko mleka = mleczny deser”, ale z technologicznego punktu widzenia są to zupełnie inne mechanizmy tworzenia struktury. Żelatyna natomiast to białko pochodzenia zwierzęcego, które tworzy galarety, pianki, niektóre kremy deserowe. Daje strukturę sprężystej galaretki, a nie gęstego, lekko lejącego się budyniu. Poza tym standardowy budyń gotuje się i podaje często na ciepło, a żelatyna traci swoje właściwości przy zbyt wysokiej temperaturze lub daje zupełnie inny typ tekstury. W dobrych praktykach przemysłowych żelatynę stosuje się raczej do deserów typu galaretka, serków homogenizowanych, musów, a nie jako podstawowy składnik budyniu w proszku. Podsumowując, typowy błąd polega na utożsamianiu wszystkich substancji żelujących z tym samym zastosowaniem. W rzeczywistości w technologii żywności dobór surowca strukturotwórczego jest ściśle powiązany z pH, zawartością cukru, temperaturą obróbki i oczekiwaną konsystencją końcową. W przypadku budyniu najpełniej te wymagania spełnia skrobia, a nie pektyna, kazeina czy żelatyna.