Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W recepturach na dżemy owocowe nie każdy składnik żelujący czy zakwaszający będzie działał prawidłowo, nawet jeśli na pierwszy rzut oka brzmi „chemicznie” poprawnie. W technologii przetworów owocowych bardzo mocno trzyma się sprawdzonych układów: pektyna + cukier + kwas organiczny (najczęściej cytrynowy) w odpowiednim stężeniu. Dlatego receptury z agarem, skrobią czy żelatyną nie są typowe dla dżemów z czarnej porzeczki i zwykle nie spełniają wymagań norm jakościowych dla tego typu wyrobów. Agar to środek żelujący stosowany częściej w deserach, galaretkach czy niektórych wyrobach cukierniczych. Tworzy żel o innym charakterze niż pektyna, mniej elastyczny, bardziej „łamliwy”. Dodatkowo jego żelowanie ma inne wymagania temperaturowe. W dżemach, gdzie zależy nam na typowej, smarownej konsystencji i odpowiednim zachowaniu przy pasteryzacji, agar nie jest pierwszym wyborem. Podobnie skrobia – wprowadza mętność, daje konsystencję bardziej budyniową, a nie dżemową. Z punktu widzenia klienta taki wyrób może być oceniony jako produkt gorszej jakości, bo odbiega od przyjętego wzorca sensorycznego dżemu. Żelatyna natomiast jest białkiem pochodzenia zwierzęcego, stosowanym np. w galaretkach mięsnych czy deserowych. W przetwórstwie owocowym praktycznie jej się nie używa do dżemów, bo jest wrażliwa na wysoką temperaturę i niskie pH, a do tego nie pasuje do profilu produktu roślinnego, wegetariańskiego. Jeśli chodzi o kwasy: mlekowy, jabłkowy i winowy oczywiście występują w żywności i są stosowane technologicznie, ale w standardowej produkcji dżemów z porzeczki stawia się na kwas cytrynowy. Ma on bardzo przewidywalny wpływ na pH, dobrze współpracuje z pektyną i jest szeroko opisany w przepisach technologicznych oraz normach dotyczących przetworów owocowych. Stosowanie innych kwasów w połączeniu z niewłaściwym środkiem żelującym to typowy błąd myślowy: „byle był jakiś kwas i coś żelującego, to będzie dżem”. Niestety tak to nie działa – ważna jest konkretna para: pektyna i odpowiedni regulator kwasowości, czyli właśnie kwas cytrynowy, a nie przypadkowe połączenia dodatków.