Do produkcji dżemu z czarnych porzeczek należy wykorzystać:
A. porzeczki czarne, cukier, wodę, kwas winowy, żelatynę.
B. porzeczki czarne, cukier, wodę, kwas mlekowy, agar.
C. porzeczki czarne, cukier, wodę, kwas jabłkowy, skrobię.
D. porzeczki czarne, cukier, wodę, kwas cytrynowy, pektynę.
Pytanie z egzaminu CKE, styczeń 2018 (arkusz T.16-X-18.01).
Prawidłowy zestaw surowców do produkcji dżemu z czarnych porzeczek to: owoce, cukier, woda, kwas cytrynowy i pektyna. W praktyce technologicznej dokładnie tak wygląda klasyczna receptura dżemów wysokosłodzonych. Czarna porzeczka sama w sobie zawiera sporo naturalnych kwasów organicznych i pektyn, ale z mojego doświadczenia, żeby uzyskać stabilną, powtarzalną żelową konsystencję w produkcji przemysłowej, prawie zawsze wzmacnia się żelowanie dodatkiem pektyny. Pektyna jest naturalnym polisacharydem żelującym, pozyskiwanym np. ze skórek cytrusów lub wytłoków jabłkowych. W warunkach odpowiedniej zawartości cukru i niskiego pH tworzy trwałą sieć żelową, która nadaje dżemowi tę charakterystyczną, sprężystą, ale niezbyt twardą strukturę. Dlatego w technologii przetworów owocowych stosowanie pektyn jest uznawane za dobrą praktykę, zgodną z normami branżowymi dla dżemów i konfitur. Kwas cytrynowy pełni kilka ról naraz: koryguje smak (podkreśla kwaśność i aromat owoców), obniża pH do zakresu optymalnego dla żelowania pektyn oraz poprawia trwałość mikrobiologiczną, bo w kwaśnym środowisku większość drobnoustrojów gorzej się rozwija. W nowoczesnej produkcji często stosuje się właśnie kwas cytrynowy jako regulator kwasowości, bo jest przewidywalny technologicznie, łatwo dozowalny i dobrze opisany w przepisach technologicznych. Dodatek wody jest potrzebny głównie na początku procesu, do rozpuszczenia cukru i lepszego prowadzenia ogrzewania, ale jej nadmiar później odparowuje podczas zagęszczania. Moim zdaniem warto zapamiętać, że klasyczny dżem to układ: owoce + cukier + pektyna + kwas, a wybór kwasu cytrynowego i pektyny to po prostu standard branżowy w produkcji przetworów z czarnej porzeczki, zarówno w małych zakładach, jak i w dużym przemyśle.
W recepturach na dżemy owocowe nie każdy składnik żelujący czy zakwaszający będzie działał prawidłowo, nawet jeśli na pierwszy rzut oka brzmi „chemicznie” poprawnie. W technologii przetworów owocowych bardzo mocno trzyma się sprawdzonych układów: pektyna + cukier + kwas organiczny (najczęściej cytrynowy) w odpowiednim stężeniu. Dlatego receptury z agarem, skrobią czy żelatyną nie są typowe dla dżemów z czarnej porzeczki i zwykle nie spełniają wymagań norm jakościowych dla tego typu wyrobów. Agar to środek żelujący stosowany częściej w deserach, galaretkach czy niektórych wyrobach cukierniczych. Tworzy żel o innym charakterze niż pektyna, mniej elastyczny, bardziej „łamliwy”. Dodatkowo jego żelowanie ma inne wymagania temperaturowe. W dżemach, gdzie zależy nam na typowej, smarownej konsystencji i odpowiednim zachowaniu przy pasteryzacji, agar nie jest pierwszym wyborem. Podobnie skrobia – wprowadza mętność, daje konsystencję bardziej budyniową, a nie dżemową. Z punktu widzenia klienta taki wyrób może być oceniony jako produkt gorszej jakości, bo odbiega od przyjętego wzorca sensorycznego dżemu. Żelatyna natomiast jest białkiem pochodzenia zwierzęcego, stosowanym np. w galaretkach mięsnych czy deserowych. W przetwórstwie owocowym praktycznie jej się nie używa do dżemów, bo jest wrażliwa na wysoką temperaturę i niskie pH, a do tego nie pasuje do profilu produktu roślinnego, wegetariańskiego. Jeśli chodzi o kwasy: mlekowy, jabłkowy i winowy oczywiście występują w żywności i są stosowane technologicznie, ale w standardowej produkcji dżemów z porzeczki stawia się na kwas cytrynowy. Ma on bardzo przewidywalny wpływ na pH, dobrze współpracuje z pektyną i jest szeroko opisany w przepisach technologicznych oraz normach dotyczących przetworów owocowych. Stosowanie innych kwasów w połączeniu z niewłaściwym środkiem żelującym to typowy błąd myślowy: „byle był jakiś kwas i coś żelującego, to będzie dżem”. Niestety tak to nie działa – ważna jest konkretna para: pektyna i odpowiedni regulator kwasowości, czyli właśnie kwas cytrynowy, a nie przypadkowe połączenia dodatków.