Do produkcji dżemu z czarnych porzeczek należy wykorzystać:
A. porzeczki czarne, cukier, wodę, kwas mlekowy, agar.
B. porzeczki czarne, cukier, wodę, kwas winowy, żelatynę.
C. porzeczki czarne, cukier, wodę, kwas cytrynowy, pektynę.
D. porzeczki czarne, cukier, wodę, kwas jabłkowy, skrobię.
Pytanie z egzaminu CKE, czerwiec 2016 (arkusz T.16-X-16.08).
Prawidłowy dobór składników do dżemu z czarnej porzeczki opiera się na zrozumieniu, jak działa żelowanie w przetworach owocowych. W dżemach stosuje się tzw. układ pektyna–cukier–kwas. Czarna porzeczka sama w sobie ma sporo naturalnych pektyn i kwasów, ale w technologii przemysłowej, żeby uzyskać powtarzalną, stabilną konsystencję, zazwyczaj dodaje się pektynę wysokometoksylową oraz kwas cytrynowy. Pektyna jest podstawowym, profesjonalnym środkiem żelującym w przetwórstwie owocowym – tworzy trwałą sieć żelową w obecności cukru i odpowiednio niskiego pH (zwykle 2,8–3,4). Kwas cytrynowy służy tu głównie do zakwaszenia masy owocowej do optymalnego poziomu pH, co poprawia żelowanie pektyny, a przy okazji stabilizuje barwę i smak produktu oraz ogranicza rozwój mikroorganizmów. Woda jest oczywiście potrzebna do regulacji konsystencji i rozpuszczenia cukru oraz dodatków. Z mojego doświadczenia w przetwórstwie, większość receptur przemysłowych i rzemieślniczych opiera się właśnie na takim zestawie: owoce, cukier, pektyna, kwas cytrynowy. Takie podejście jest zgodne z dobrą praktyką produkcyjną (GMP) i zaleceniami producentów pektyn, którzy w kartach technologicznych podają wymagany zakres pH i zawartości suchej masy. W praktyce technologicznej kontroluje się też ekstrakt refraktometryczny (ok. 60–65°Brix dla dżemów) oraz teksturę po wychłodzeniu, aby mieć pewność, że dobrane proporcje pektyny, cukru i kwasu dają stabilny, smarowny dżem, który nie będzie się rozwarstwiał ani nadmiernie rozpływał w czasie przechowywania.
W recepturach na dżemy owocowe bardzo łatwo pomylić różne substancje żelujące i zakwaszające, bo na pierwszy rzut oka wiele z nich wydaje się podobnych. W praktyce technologicznej tylko część z nich nadaje się do klasycznego dżemu owocowego o odpowiedniej konsystencji, trwałości i jakości sensorycznej. W przemyśle dżemów standardem jest układ oparty na pektynie, a nie na agarze, żelatynie czy skrobi. Agar tworzy żele raczej kruche, mało elastyczne, wrażliwe na obecność cukru i kwasów; częściej stosuje się go w deserach żelowych czy galaretkach, a nie w typowych dżemach do pieczywa. Żelatyna z kolei jest białkiem pochodzenia zwierzęcego, daje zupełnie inną teksturę, bardziej jak galaretka deserowa, jest też wrażliwa na wysoką temperaturę i długie gotowanie, więc w procesie produkcji dżemu po prostu traci swoje właściwości. Skrobia natomiast zagęszcza przez kleikowanie, ale nie tworzy typowej struktury żelowej dżemu, poza tym przy wysokiej zawartości cukru i długim podgrzewaniu może dawać nieprzyjemną, mączystą teksturę i tendencję do retrogradacji, czyli późniejszego rozwarstwiania i wodnienia. Druga kwestia to wybór kwasu. W dżemach można teoretycznie używać różnych kwasów organicznych, ale w praktyce technologicznej najczęściej stosuje się kwas cytrynowy, bo ma neutralny smak, dobrze obniża pH i jest łatwo dostępny. Kwas jabłkowy czy winowy występują naturalnie w owocach, ale rzadziej są dodatkiem technologicznym w klasycznych dżemach, szczególnie z czarnej porzeczki, gdzie i tak mamy sporo naturalnych kwasów. Kwas mlekowy z kolei jest typowy raczej dla produktów fermentowanych i nadawałby dżemowi niepożądany, „mleczny” posmak, niezgodny z oczekiwaniami konsumenta. Typowym błędem myślowym jest tu założenie, że skoro „coś żeluje” albo „coś zakwasza”, to nada się do każdego produktu. W technologii żywności liczy się jednak specyfika surowca, warunki procesu (temperatura, czas gotowania, zawartość cukru) oraz oczekiwana tekstura końcowa. Dlatego w profesjonalnych recepturach dżemów z czarnej porzeczki stosuje się kombinację owocu, cukru, pektyny i właśnie kwasu cytrynowego, a nie przypadkowe połączenia innych kwasów i zagęstników.