Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W produkcji kwasu cytrynowego na skalę przemysłową kluczowe jest zrozumienie, który typ mikroorganizmu daje najlepszą wydajność i stabilność procesu. Intuicyjnie można pomyśleć o różnych grupach: glony też przecież rosną na pożywkach, bakterie kojarzą się z wieloma fermentacjami, a drożdże z przemysłem spożywczym. Jednak w tym konkretnym przypadku takie skojarzenie prowadzi na manowce. Glony, mimo że są ciekawym kierunkiem w nowoczesnej biotechnologii (np. do produkcji biomasy białkowej czy lipidów), nie są standardowo wykorzystywane do syntezy kwasu cytrynowego. Ich metabolizm i wymagania środowiskowe są zupełnie inne, a typowe procesy algowe opierają się na fotosyntezie, światle i dużych powierzchniach upraw, co kompletnie nie pasuje do klasycznej, intensywnej produkcji kwasu organicznego w głębokich fermentorach. Bakterie z kolei rzeczywiście mają ogromne znaczenie w przemyśle spożywczym, np. przy produkcji kwasu mlekowego, octowego czy w fermentacjach mleczarskich. Ale dla kwasu cytrynowego bakterie są po prostu mniej wydajne i mniej korzystne technologicznie. Pleśnie z rodzaju Aspergillus mają specyficzne szlaki metaboliczne i regulację, które pozwalają im gromadzić duże ilości kwasu cytrynowego w pożywce przy odpowiednio dobranych warunkach pH, stężenia cukru i mikroelementów. Drożdże to kolejna częsta pułapka myślowa, bo większości osób automatycznie kojarzą się z fermentacją i produkcją alkoholu czy CO₂. Rzeczywiście istnieją drożdże zdolne do syntezy różnych kwasów organicznych, ale w praktyce przemysłowej to nie one są „złotym standardem” dla kwasu cytrynowego. Ich wydajność i profil produktów ubocznych są mniej korzystne niż u pleśni Aspergillus niger. W dobrych praktykach przemysłu spożywczego i biotechnologicznego dąży się do wyboru takiego mikroorganizmu, który daje maksymalny uzysk, łatwość kontroli procesu i zgodność z normami jakości. Dlatego właśnie w podręcznikach technologii żywności, normach branżowych i opisach linii produkcyjnych pojawia się konsekwentnie informacja o czystych kulturach pleśni jako podstawie procesu. Typowym błędem jest myślenie: „skoro to fermentacja, to na pewno drożdże albo bakterie”, bez sprawdzenia, jaki organizm jest faktycznie stosowany w nowoczesnych instalacjach przemysłowych.