Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych
Zawód: Technik technologii żywności
Kategorie: Technologia produkcji
Do produkcji przetworu słono-korzennego o nazwie Anchois są stosowane
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Prawidłowa odpowiedź to sardele i szproty, bo właśnie z takich małych ryb produkuje się klasyczne anchois – czyli przetwór słono‑korzenny, bardzo mocno dosalany i długo dojrzewający. W technologii przetwórstwa ryb przyjmuje się, że do wyrobu anchois używa się głównie sardeli (Engraulis encrasicolus), natomiast w niektórych krajach i tańszych wyrobach stosuje się też drobne ryby podobne wielkością i składem, np. szproty. Surowiec musi być świeży, drobny, o wysokiej zawartości tłuszczu i zdatny do długiego solenia. To ważne, bo podczas dojrzewania w soli zachodzą intensywne procesy enzymatyczne – białka ulegają częściowemu rozkładowi, powstają związki smakowo‑zapachowe odpowiedzialne za charakterystyczny, bardzo wyrazisty smak umami. W praktyce produkcyjnej ryby układa się warstwami w pojemnikach, przesypuje solą i pozostawia na kilka miesięcy, czasem nawet ponad rok, w kontrolowanej temperaturze. Potem filety są oczyszczane, ewentualnie zalewane olejem lub marynatą i pakowane w małe puszki albo słoiki. Takie wyroby są stosowane w gastronomii jako silny dodatek smakowy: do sosów (np. sos anchois, sos Worcestershire ma nutę podobnych fermentowanych ryb), do pizzy, sałatek, past i masła ziołowego. Z mojego doświadczenia w kuchni i z materiałów technologicznych wynika, że dobrze jest pamiętać, iż anchois są bardzo słone, dlatego przy planowaniu receptury potrawy ogranicza się dodatkowe dosalanie. W branży przyjmuje się też, że prawidłowo wytworzone anchois ma zwartą, ale miękką konsystencję i równomierny kolor mięsa, bez oznak zjełczenia tłuszczu, co jest elementem standardów jakości w przetwórstwie ryb.