Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych
Zawód: Technik technologii żywności
Kategorie: Technologia produkcji
Do produkcji spirytusu w Polsce najczęściej wykorzystuje się
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Prawidłowo – w polskich warunkach technologicznych klasyczny spirytus rektyfikowany produkuje się głównie z ziemniaków i żyta. To są tradycyjne, typowe surowce skrobiowe i zbożowe dla naszego przemysłu spirytusowego. Skrobia zawarta w ziemniakach i ziarnie żyta jest najpierw kleikowana i rozkładana enzymatycznie do cukrów prostych (głównie glukozy i maltozy), które następnie mogą być efektywnie fermentowane przez drożdże Saccharomyces cerevisiae. Z technologicznego punktu widzenia istotne jest, że zarówno ziemniaki, jak i żyto dają brzeczkę o odpowiednim ekstrakcie, dobrej podatności na zacieranie i stosunkowo przewidywalnym przebiegu fermentacji. W praktyce przemysłowej dobór takiego surowca to kompromis między dostępnością sezonową, ceną, zawartością skrobi a łatwością obróbki mechanicznej i termicznej. W nowoczesnych gorzelniach stosuje się często mieszanki zbóż, ale w Polsce nadal mówi się właśnie o ziemniakach i życie jako o podstawie tradycyjnej produkcji spirytusu konsumpcyjnego. Moim zdaniem warto zapamiętać, że jabłka, wiśnie czy chmiel kojarzą się raczej z innymi wyrobami alkoholowymi, natomiast spirytus rektyfikowany, używany np. do nalewek, likierów czy produkcji wódek czystych, ma najczęściej pochodzenie skrobiowe. Dobra praktyka technologiczna wymaga stałej kontroli jakości surowca – bada się m.in. zawartość skrobi, zanieczyszczenia mechaniczne, zdrowotność bulw i ziarna – bo to bezpośrednio wpływa na wydajność fermentacji, stabilność procesu i końcowe parametry spirytusu, takie jak zawartość zanieczyszczeń lotnych czy profil związków wyższych alkoholi.