Do produkcji spirytusu w Polsce najczęściej wykorzystuje się
Prawidłowo – w polskich warunkach technologicznych klasyczny spirytus rektyfikowany produkuje się głównie z ziemniaków i żyta. To są tradycyjne, typowe surowce skrobiowe i zbożowe dla naszego przemysłu spirytusowego. Skrobia zawarta w ziemniakach i ziarnie żyta jest najpierw kleikowana i rozkładana enzymatycznie do cukrów prostych (głównie glukozy i maltozy), które następnie mogą być efektywnie fermentowane przez drożdże Saccharomyces cerevisiae. Z technologicznego punktu widzenia istotne jest, że zarówno ziemniaki, jak i żyto dają brzeczkę o odpowiednim ekstrakcie, dobrej podatności na zacieranie i stosunkowo przewidywalnym przebiegu fermentacji. W praktyce przemysłowej dobór takiego surowca to kompromis między dostępnością sezonową, ceną, zawartością skrobi a łatwością obróbki mechanicznej i termicznej. W nowoczesnych gorzelniach stosuje się często mieszanki zbóż, ale w Polsce nadal mówi się właśnie o ziemniakach i życie jako o podstawie tradycyjnej produkcji spirytusu konsumpcyjnego. Moim zdaniem warto zapamiętać, że jabłka, wiśnie czy chmiel kojarzą się raczej z innymi wyrobami alkoholowymi, natomiast spirytus rektyfikowany, używany np. do nalewek, likierów czy produkcji wódek czystych, ma najczęściej pochodzenie skrobiowe. Dobra praktyka technologiczna wymaga stałej kontroli jakości surowca – bada się m.in. zawartość skrobi, zanieczyszczenia mechaniczne, zdrowotność bulw i ziarna – bo to bezpośrednio wpływa na wydajność fermentacji, stabilność procesu i końcowe parametry spirytusu, takie jak zawartość zanieczyszczeń lotnych czy profil związków wyższych alkoholi.
W produkcji spirytusu łatwo się pomylić, bo kojarzymy alkohol ogólnie z owocami, piwem albo kaszami i wtedy intuicja trochę płata figla. Kluczowe jest jednak rozróżnienie między różnymi rodzajami napojów alkoholowych a przemysłową produkcją spirytusu rektyfikowanego. Spirytus w Polsce wytwarza się przede wszystkim z surowców bogatych w skrobię, które dobrze poddają się zacieraniu i enzymatycznemu rozkładowi na cukry fermentujące. Jabłka i wiśnie to typowe surowce do cydrów, win owocowych czy nalewek, gdzie fermentowana jest głównie fruktoza i glukoza obecna naturalnie w soku. Do spirytusu owocowego też można je użyć, ale to jest inna kategoria produktu, zwykle bardziej niszowa i droższa, a nie podstawowy spirytus rektyfikowany używany masowo w przemyśle. Chmiel i jęczmień kojarzą się z kolei z piwem. Jęczmień, po słodowaniu, jest świetnym surowcem dla browaru, bo słód dostarcza zarówno cukrów fermentujących, jak i własnych enzymów amylolitycznych. Chmiel natomiast to surowiec typowo aromatyczno-goryczkowy, w ogóle nie jest substratem fermentacji, tylko dodatkiem technologiczno-smakowym. W gorzelnictwie spirytusowym chmiel się po prostu nie pojawia. Kasze i płatki mogą być pewnym źródłem skrobi, ale w praktyce przemysłowej ich wykorzystanie jest mało opłacalne i organizacyjnie kłopotliwe – mają inną strukturę, częściej są produktem przetworzonym, droższym niż surowiec podstawowy w postaci ziarna. Typowym, ekonomicznie uzasadnionym surowcem w Polsce są ziemniaki oraz zboża, zwłaszcza żyto, pszenica, kukurydza. To one dają odpowiednią wydajność alkoholu z tony surowca, dobrze współpracują z aparaturą gorzelniczą i pozwalają utrzymać stabilne parametry procesu zgodnie z przyjętymi standardami jakości. Typowym błędem jest przenoszenie skojarzeń z domowego wyrobu nalewek czy win owocowych na skalę przemysłową – w fabryce decydują koszty, zawartość skrobi i łatwość obróbki, a nie tylko to, z czym alkohol nam się kojarzy na co dzień.