Prawidłowo – do suszenia masy jajowej w przemyśle stosuje się przede wszystkim suszarki rozpyłowe. To wynika z właściwości samej masy jajowej: jest to lejąca, lepka ciecz białkowo-tłuszczowa, bardzo wrażliwa na temperaturę. W suszarni rozpyłowej masa jajowa jest najpierw dokładnie standaryzowana i filtrowana, a potem rozpylana przez dysze lub wirujący talerz na bardzo drobne kropelki. Te kropelki wpadają do strumienia gorącego powietrza i w ułamku sekundy tracą wodę, tworząc suchy proszek jajeczny. Dzięki temu białka nie ulegają silnej denaturacji, zachowują dobrą rozpuszczalność i funkcjonalność technologiczną (spienianie, emulgowanie, barwę). W praktyce przemysłowej suszarki rozpyłowe są standardem do produkcji proszku całojajecznego, białka jaj i żółtka w proszku, bo pozwalają uzyskać bardzo drobne, jednorodne cząstki o niskiej aktywności wody i stabilnej jakości mikrobiologicznej. Z mojego doświadczenia to urządzenie daje też dużą kontrolę nad parametrami: temperaturą wlotową i wylotową powietrza, czasem przebywania cząstki w komorze, stopniem rozpylenia. To ważne, bo masa jajowa łatwo się przypala i szybko traci wartości użytkowe. W dobrych zakładach pilnuje się, żeby temperatura produktu końcowego była możliwie niska, a jednocześnie zapewniała odpowiednie obniżenie aw i bezpieczeństwo mikrobiologiczne. Proszek jajeczny z suszarni rozpyłowej ma też lepsze właściwości przechowalnicze i wygodę dozowania w piekarnictwie, cukiernictwie czy w produkcji makaronów. Ogólnie przy surowcach białkowych płynnych, takich jak mleko czy masa jajowa, suszenie rozpyłowe jest uznawane za dobrą praktykę technologiczną i jest opisane w wielu normach branżowych i podręcznikach technologii żywności.
W przypadku suszenia masy jajowej bardzo łatwo pomylić rodzaje suszarek, bo w praktyce przemysłowej stosuje się wiele typów urządzeń i każde z nich ma swoje typowe zastosowania. Masa jajowa jest jednak surowcem specyficznym: to płynna mieszanina białek, tłuszczu i wody, bardzo wrażliwa na temperaturę i podatna na szybkie psucie mikrobiologiczne. Dlatego kluczowe jest takie suszenie, które przebiega szybko, w krótkim czasie kontaktu z wysoką temperaturą i daje drobny, jednorodny proszek. Suszarki taśmowe kojarzą się wielu osobom z suszeniem produktów spożywczych, bo wykorzystuje się je np. do suszenia warzyw, owoców czy plastrów mięsa. Jednak tam mamy zwykle materiał stały lub półstały, leżący na taśmie i przesuwający się przez kolejne strefy suszenia. Dla masy jajowej, która jest rzadką cieczą, taki sposób suszenia byłby nieefektywny, bardzo trudny do równomiernego nałożenia na taśmę i mógłby prowadzić do powstawania przypalonych, nierównomiernie wysuszonych płatów, a nie do proszku o dobrych właściwościach użytkowych. Suszarka komorowa to z kolei urządzenie, w którym produkt jest suszony porcjowo, najczęściej na tackach lub w pojemnikach. Sprawdza się przy mniejszych ilościach lub przy produktach bardziej odpornych na temperaturę. W przypadku masy jajowej suszenie komorowe byłoby długotrwałe, mało wydajne i trudne do opanowania pod kątem jakości mikrobiologicznej oraz funkcjonalności białka – produkt mógłby mieć gorszą rozpuszczalność i pogorszone właściwości technologiczne. Jeżeli chodzi o suszarki fluidyzacyjne, to one świetnie nadają się do dosuszania i schładzania produktów już w formie granulek czy aglomeratów, które można utrzymać w złożu fluidalnym. W praktyce często współpracują z suszarkami rozpyłowymi jako drugi etap, ale same w sobie nie są optymalnym pierwszym etapem suszenia płynnej masy jajowej. Typowym błędem myślowym jest założenie, że skoro coś "suszy żywność", to nada się do wszystkiego. W technologii trzeba jednak patrzeć na stan skupienia surowca, jego wrażliwość cieplną, wymagania co do jakości końcowej i skalę produkcji. Właśnie dlatego w nowoczesnych liniach do produkcji proszku jajecznego standardem jest suszarka rozpyłowa, a pozostałe typy urządzeń pełnią raczej funkcje pomocnicze przy innych surowcach lub etapach procesu.