Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W suszeniu słodu browarniczego bardzo łatwo pomylić różne sposoby przekazywania ciepła, bo w teorii technologii żywności pojawiają się pojęcia kondukcji, konwekcji, radiacji czy ogrzewania dielektrycznego. W praktyce słodowniczej kluczowe jest jednak to, żeby proces był równomierny, dobrze kontrolowalny i łagodny dla ziarna, które ma zachować określoną aktywność enzymatyczną. Dlatego stosuje się suszenie konwekcyjne gorącym powietrzem, a nie metody oparte głównie na promieniowaniu, przewodzeniu czy polu elektromagnetycznym. Ogrzewanie dielektryczne kojarzy się z mikrofalami lub wysoką częstotliwością, co pozwala na szybkie nagrzewanie całej objętości materiału. W wielu produktach spożywczych ma to sens, ale przy słodzie byłoby zbyt agresywne: mogłoby prowadzić do lokalnego przegrzewania bielma, denaturacji enzymów, a nawet pękania ziarna. W browarnictwie zależy nam na kontrolowanym, stopniowym podsuszaniu i podsmażaniu, a nie na gwałtownym podnoszeniu temperatury od środka. Kondukcja, czyli przewodzenie ciepła przez bezpośredni kontakt z gorącą powierzchnią, też nie jest dobrym rozwiązaniem. Trudno byłoby uzyskać równomierne warunki w całej warstwie słodu, ziarno na dole przegrzewałoby się, a ziarno wyżej byłoby niedosuszone. Dodatkowo ruch ziarna po gorącej płycie powodowałby uszkodzenia mechaniczne i pylenie, co w słodowni jest mocno niepożądane. Z kolei promieniowanie cieplne (radiacyjne), np. lampy podczerwieni, dobrze sprawdza się przy powierzchniowym dosuszaniu cienkich warstw czy przy opiekaniu, ale słód suszy się zazwyczaj w grubszym złożu. Promieniowanie nie wnika głęboko i nie zapewnia takiej równomierności jak przepływ kontrolowanego, ciepłego powietrza przez całą warstwę ziarna. Typowym błędem jest myślenie: „skoro suszenie, to każde źródło ciepła się nada”, a w rzeczywistości wybór metody jest mocno powiązany z wymaganiami jakościowymi i technologicznymi. W słodowni standardem i dobrą praktyką technologiczną jest właśnie suszenie konwekcyjne, bo pozwala precyzyjnie sterować temperaturą, wilgotnością i czasem, a przy tym jest ekonomicznie uzasadnione i dobrze opanowane technicznie w skali przemysłowej.