Do suszenia słodu browarniczego stosuje się metodę
Prawidłowo, w technologii słodowniczej do suszenia słodu browarniczego stosuje się przede wszystkim metodę konwekcyjną, czyli suszenie gorącym powietrzem przepływającym przez złoże słodu. W praktyce wygląda to tak, że w suszarni (słodowni) ziarno jęczmienia po skiełkowaniu trafia na perforowane ruszty, a przez warstwę słodu przepuszcza się odpowiednio podgrzane i nawilżone powietrze. To powietrze odbiera wilgoć z ziarna, a jednocześnie pozwala bardzo precyzyjnie sterować temperaturą i czasem procesu. W browarnictwie jest to kluczowe, bo od profilu suszenia zależy barwa słodu, aromat (np. nuty chlebowe, karmelowe, prażone) oraz aktywność enzymatyczna, która później decyduje o prawidłowym zacieraniu. Metoda konwekcyjna uznawana jest za standard branżowy w nowoczesnych słodowniach, bo zapewnia równomierne odprowadzenie wilgoci z całej warstwy surowca, przy stosunkowo łagodnym traktowaniu ziarna. Można stopniowo podnosić temperaturę powietrza, np. z ok. 50–60°C do wyższych wartości przy produkcji słodów ciemnych, i dzięki temu kształtować właściwości technologiczne słodu. Z mojego doświadczenia, jak ktoś ogarnia temat suszenia konwekcyjnego w słodowni, to dużo łatwiej rozumie potem inne procesy suszenia w przemyśle spożywczym: suszenie makaronu, pieczywa chrupkiego, warzyw czy mleka w rozpyłowych suszarniach powietrznych. Wszędzie chodzi o to samo: kontrola temperatury, wilgotności i prędkości przepływu powietrza, żeby nie przegrzać surowca, a jednocześnie osiągnąć wymaganą końcową wilgotność i stabilność mikrobiologiczną produktu. Dlatego właśnie metoda konwekcyjna jest najbardziej praktyczna, ekonomiczna i zgodna z dobrą praktyką browarniczą (GMP) w produkcji słodu.
W suszeniu słodu browarniczego bardzo łatwo pomylić różne sposoby przekazywania ciepła, bo w teorii technologii żywności pojawiają się pojęcia kondukcji, konwekcji, radiacji czy ogrzewania dielektrycznego. W praktyce słodowniczej kluczowe jest jednak to, żeby proces był równomierny, dobrze kontrolowalny i łagodny dla ziarna, które ma zachować określoną aktywność enzymatyczną. Dlatego stosuje się suszenie konwekcyjne gorącym powietrzem, a nie metody oparte głównie na promieniowaniu, przewodzeniu czy polu elektromagnetycznym. Ogrzewanie dielektryczne kojarzy się z mikrofalami lub wysoką częstotliwością, co pozwala na szybkie nagrzewanie całej objętości materiału. W wielu produktach spożywczych ma to sens, ale przy słodzie byłoby zbyt agresywne: mogłoby prowadzić do lokalnego przegrzewania bielma, denaturacji enzymów, a nawet pękania ziarna. W browarnictwie zależy nam na kontrolowanym, stopniowym podsuszaniu i podsmażaniu, a nie na gwałtownym podnoszeniu temperatury od środka. Kondukcja, czyli przewodzenie ciepła przez bezpośredni kontakt z gorącą powierzchnią, też nie jest dobrym rozwiązaniem. Trudno byłoby uzyskać równomierne warunki w całej warstwie słodu, ziarno na dole przegrzewałoby się, a ziarno wyżej byłoby niedosuszone. Dodatkowo ruch ziarna po gorącej płycie powodowałby uszkodzenia mechaniczne i pylenie, co w słodowni jest mocno niepożądane. Z kolei promieniowanie cieplne (radiacyjne), np. lampy podczerwieni, dobrze sprawdza się przy powierzchniowym dosuszaniu cienkich warstw czy przy opiekaniu, ale słód suszy się zazwyczaj w grubszym złożu. Promieniowanie nie wnika głęboko i nie zapewnia takiej równomierności jak przepływ kontrolowanego, ciepłego powietrza przez całą warstwę ziarna. Typowym błędem jest myślenie: „skoro suszenie, to każde źródło ciepła się nada”, a w rzeczywistości wybór metody jest mocno powiązany z wymaganiami jakościowymi i technologicznymi. W słodowni standardem i dobrą praktyką technologiczną jest właśnie suszenie konwekcyjne, bo pozwala precyzyjnie sterować temperaturą, wilgotnością i czasem, a przy tym jest ekonomicznie uzasadnione i dobrze opanowane technicznie w skali przemysłowej.