Prawidłowo – klasyczne ciasto biszkoptowe opiera się na bardzo prostym, ale dość wymagającym składzie: mąka, cukier i jaja. W technologii ciast biszkoptowych kluczowe jest właśnie to, że nie dodaje się ani tłuszczu, ani środków spulchniających typu drożdże czy proszek do pieczenia (chyba że mówimy o modyfikowanych recepturach, ale to już inna bajka). Spulchnienie uzyskuje się przez mechaniczne napowietrzenie masy jajowo‑cukrowej. Białko jaja podczas ubijania wiąże pęcherzyki powietrza, tworzy pianę, a cukier stabilizuje tę pianę i poprawia strukturę miękiszu po wypieku. Dzięki temu biszkopt jest lekki, porowaty, sprężysty i dobrze nadaje się jako baza do tortów, rolad czy spodów do ciast przekładanych. W praktyce cukier wpływa też na barwę skórki (reakcje Maillarda i częściowa karmelizacja), a także na smak i przedłużenie świeżości wyrobu, bo wiąże wodę. Jaja dostarczają nie tylko białka, ale też emulgatorów z żółtka (głównie lecytyna), co ułatwia połączenie fazy wodnej z tłuszczem pochodzącym z samych jaj oraz ewentualnych dodatków, jeśli receptura jest bardziej rozbudowana. W standardach technologii piekarskiej i cukierniczej podkreśla się, że przy biszkoptach podstawą jest wysoka jakość jaj (świeże, czyste, bez obcych zapachów) oraz właściwe napowietrzenie masy – to ważniejsze niż jakiekolwiek dodatki spulchniające. Moim zdaniem, jak ktoś dobrze opanuje technikę ubijania jaj z cukrem, to połowa sukcesu w biszkoptach jest już załatwiona. Dlatego odpowiedź „cukier i jaja” idealnie wpisuje się w definicję klasycznego ciasta biszkoptowego w profesjonalnej technologii produkcji.
W ciastach biszkoptowych bardzo łatwo pomylić klasyczną technologię z innymi rodzajami ciast, jak drożdżowe czy tłuszczowe. To jest dość typowy błąd: skoro większość ciast kojarzy się z margaryną, masłem, drożdżami, miodem czy proszkiem do pieczenia, to odruchowo zakłada się, że biszkopt też musi mieć takie dodatki. Tymczasem w klasycznej technologii biszkoptu podstawowa zasada brzmi: brak tłuszczu dodanego z zewnątrz i brak drożdży. Spulchnianie odbywa się wyłącznie mechanicznie, przez intensywne ubijanie jaj z cukrem i napowietrzenie masy. Dodatek tłuszczu, np. masła czy oleju, zmienia strukturę ciasta – robi się ono cięższe, bardziej wilgotne i traci typową dla biszkoptu wysoką porowatość i sprężystość. Taki wyrób przestaje być klasycznym biszkoptem, a staje się raczej ciastem ucieranym lub biszkoptowo‑tłuszczowym. Miód z kolei to surowiec typowy dla pierników czy niektórych ciast miodowych. Wnosi specyficzny smak, aromat i barwę, ale nie zastępuje roli jaj ani cukru w biszkopcie. Poza tym miód ma inną lepkość, zawiera enzymy i związki redukujące, które inaczej wpływają na strukturę i barwę miękiszu; w typowej recepturze biszkoptowej go po prostu nie ma. Dużym nieporozumieniem jest też łączenie biszkoptu z drożdżami. Drożdże stosuje się w ciastach fermentowanych (bułki, chałki, ciasta drożdżowe), gdzie gaz powstaje w wyniku fermentacji cukrów. W biszkopcie nie zachodzi fermentacja, tylko fizyczne zatrzymanie powietrza w strukturze piany białkowej. Dodanie drożdży nie ma tu sensu technologicznego – nie ma odpowiednich warunków fermentacji, a wyrób mógłby mieć niepożądany smak i zapach. Często uczniowie wrzucają do jednego worka wszystkie „spulchniacze” i myślą, że drożdże, proszek do pieczenia czy ubite białka działają tak samo. To jest właśnie typowy błąd myślowy. W profesjonalnej technologii produkcji rozróżnia się bardzo wyraźnie ciasto biszkoptowe (spulchniane mechanicznie) od drożdżowego (spulchnianego biologicznie). Dlatego kombinacje typu „tłuszcz i miód”, „tłuszcz i drożdże” czy „cukier i drożdże” opisują inne grupy wyrobów, ale nie klasyczny biszkopt.