Do zagrożeń biologicznych występujących w przetworach spożywczych zalicza się
Prawidłowo wskazano zagrożenia biologiczne, czyli drobnoustroje i owady. W bezpieczeństwie żywności przyjęło się dzielić zagrożenia na trzy główne grupy: biologiczne, chemiczne i fizyczne. Do biologicznych zaliczamy właśnie mikroorganizmy (bakterie, wirusy, pleśnie, drożdże, pasożyty) oraz szkodniki, w tym owady i gryzonie. To one są najczęstszą przyczyną zatruć i zakażeń pokarmowych, a także psucia się przetworów spożywczych. Bakterie patogenne, takie jak Salmonella, Listeria monocytogenes czy Escherichia coli, mogą rozwijać się w produktach przy nieprawidłowym myciu surowców, złej pasteryzacji, niewłaściwym przechowywaniu czy braku higieny personelu. Owady z kolei (np. mklik mączny, wołek zbożowy, mole spożywcze) zanieczyszczają surowce i wyroby swoimi odchodami, fragmentami ciał, jajami, a dodatkowo przenoszą drobnoustroje. W praktyce zakładu spożywczego kontrola tych zagrożeń odbywa się poprzez wdrożenie systemów GMP, GHP i HACCP, monitoring stanu sanitarnego, zwalczanie szkodników (deratyzacja, dezynsekcja), mycie i dezynfekcję powierzchni oraz kontrolę temperatury i czasu przechowywania. W normach i wymaganiach prawa żywnościowego (np. rozporządzenia UE 852/2004) wyraźnie podkreśla się konieczność zapobiegania skażeniom mikrobiologicznym i infestacji przez szkodniki. Moim zdaniem warto zapamiętać ten podział, bo pomaga szybko odróżnić, z jakim typem zagrożenia mamy do czynienia i jakimi metodami najlepiej je kontrolować w praktyce produkcyjnej.
W tym pytaniu kluczowe jest rozróżnienie rodzajów zagrożeń w żywności: biologicznych, chemicznych i fizycznych. Typowym błędem jest wrzucanie wszystkiego do jednego worka tylko dlatego, że brzmi groźnie. Owady same w sobie są zagrożeniem biologicznym, ale już pestycydy to klasyczny przykład zagrożenia chemicznego. Podobnie antybiotyki, które mogą występować jako pozostałości np. w mleku czy mięsie – to też zagrożenie chemiczne, regulowane przez limity pozostałości i badania laboratoryjne. Barwniki z kolei, o ile są dopuszczone do stosowania i użyte w odpowiednich dawkach, są dodatkami do żywności i zaliczamy je do potencjalnych zagrożeń chemicznych, a nie biologicznych. W odpowiedziach mylą się tu dwa porządki: to, co żywe lub pochodzenia biologicznego (drobnoustroje, pasożyty, szkodniki), oraz substancje chemiczne wprowadzane z zewnątrz (pestycydy, antybiotyki, barwniki). Pasożyty faktycznie są zagrożeniem biologicznym, ale połączenie ich z barwnikami wprowadza chaos pojęciowy, bo tworzy mieszankę dwóch różnych kategorii zagrożeń, która nie odpowiada definicji z systemów HACCP czy wytycznych Codex Alimentarius. Z mojego doświadczenia w nauczaniu BHP i bezpieczeństwa żywności wynika, że uczniowie często intuicyjnie łączą pestycydy, antybiotyki czy barwniki z „biologią”, bo kojarzą się im z rolnictwem lub medycyną. W technice żywności trzeba jednak trzymać się precyzyjnych definicji: zagrożenia biologiczne to to, co żywe lub zdolne do namnażania się (bakterie, wirusy, pleśnie, pasożyty, owady, gryzonie), zagrożenia chemiczne to substancje, które mogą pozostać w surowcu lub wyrobie (pestycydy, metale ciężkie, mykotoksyny, antybiotyki, nadmiar dodatków), a zagrożenia fizyczne to ciała obce typu szkło, metal, plastik. Właściwe rozróżnienie tych grup jest podstawą do prawidłowego opracowania planu HACCP, identyfikacji krytycznych punktów kontroli i dobrania skutecznych metod zapobiegania skażeniom w przetwórstwie spożywczym.