Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W tym pytaniu kluczowe jest rozróżnienie trzech podstawowych grup zagrożeń w żywności: fizycznych, biologicznych i chemicznych. Bardzo często miesza się je ze sobą, co jest zupełnie zrozumiałe na początku nauki, ale w praktyce zawodowej ma to duże znaczenie. Piasek, owady, kurz czy fragmenty szkła to przykłady zagrożeń fizycznych, czyli takich, które są po prostu ciałami obcymi w produkcie. Mogą powodować urazy mechaniczne, są nieestetyczne, ale nie zalicza się ich do zagrożeń chemicznych, bo nie działają na organizm w sposób toksykologiczny wynikający z budowy chemicznej substancji. Owady i pasożyty kojarzą się wielu osobom z „chemią”, ale to są typowe zagrożenia biologiczne. Mają charakter mikrobiologiczny lub parazytologiczny: mogą przenosić bakterie, jaja pasożytów, zanieczyszczenia kałowe, wywoływać alergie. Jednak w systemach HACCP klasyfikuje się je jako zagrożenia biologiczne, a nie chemiczne. Oczywiście pośrednio ich obecność może sprzyjać powstawaniu substancji chemicznych, np. mikotoksyn w wilgotnych produktach, ale sam owad czy pasożyt nie jest zagrożeniem chemicznym. Kurz również jest typowym zagrożeniem fizycznym. To mieszanina drobnych cząstek stałych – włókien, pyłów, czasem mikroorganizmów – które mogą zanieczyścić produkt, pogorszyć jego jakość sensoryczną, ale nadal mówimy tu głównie o ciele obcym. W dobrej praktyce produkcyjnej (GMP) i higienicznej (GHP) dba się o ograniczenie kurzu poprzez odpowiednią wentylację, sprzątanie, separację stref brudnych i czystych, ale nie traktuje się go jako typowego zagrożenia chemicznego. Typowy błąd myślowy polega na tym, że wszystko co „szkodliwe” wrzuca się do jednego worka, bez podziału na charakter zagrożenia. Tymczasem zagrożenia chemiczne to substancje lub mieszaniny substancji – jak pozostałości pestycydów, antybiotyków, metali ciężkich, mykotoksyn, środków myjących – które mogą działać toksycznie, alergizująco, rakotwórczo itp. Są one regulowane przez konkretne normy dotyczące najwyższych dopuszczalnych poziomów (np. MRL dla pestycydów), a ich kontrola wymaga specjalistycznych badań laboratoryjnych. Dlatego piasek, owady, pasożyty czy kurz, mimo że są poważnym problemem jakościowym i higienicznym, nie są zaliczane do zagrożeń chemicznych, tylko odpowiednio do fizycznych lub biologicznych. Z mojego doświadczenia dobrze jest zawsze zadać sobie pytanie: czy zagrożenie jest „żywe”, „twarde” czy jest to substancja chemiczna – to bardzo ułatwia prawidłową klasyfikację.