Prawidłowo – do zamrażania groszku w przemyśle stosuje się metodę fluidyzacyjną, czyli tzw. zamrażanie w złożu fluidalnym (IQF – Individually Quick Frozen). W tej metodzie groszek jest ułożony na perforowanej taśmie lub w specjalnej komorze, przez którą z dużą prędkością przepływa bardzo zimne powietrze. Strumień powietrza „unosi” pojedyncze ziarna, wprawiając je w ruch podobny do wrzenia cieczy. Dzięki temu każde ziarno jest otoczone zimnym powietrzem z każdej strony i bardzo szybko oddaje ciepło. Praktycznie oznacza to, że groszek nie zlepia się w bryłę, tylko pozostaje sypki, łatwy do dozowania i pakowania – to jest właśnie standard jakości dla mrożonek warzywnych typu premium. W nowoczesnych zakładach spożywczych taka metoda jest uznawana za najlepszą do drobnych elementów: groszku, kukurydzy, kostki marchewki, mieszanki warzywnej. Szybkie mrożenie minimalizuje uszkodzenia komórek roślinnych, ogranicza wyciek soku po rozmrożeniu i pomaga zachować barwę, smak i teksturę. Moim zdaniem to też fajny przykład, jak dobrze dobrana operacja jednostkowa przekłada się bezpośrednio na jakość produktu końcowego. Z punktu widzenia technologii produkcji ważne jest też to, że linie fluidyzacyjne łatwo zintegrować z sortowaniem, blanszowaniem i pakowaniem, co skraca cały łańcuch produkcyjny i poprawia bezpieczeństwo mikrobiologiczne. W wielu normach zakładowych i systemach HACCP zamrażanie fluidyzacyjne groszku jest wskazywane jako preferowana metoda właśnie ze względu na powtarzalność parametrów procesu i wysoką stabilność jakości w magazynowaniu mroźniczym.
W zamrażaniu groszku bardzo łatwo pomylić różne metody chłodzenia i mrożenia, bo na pierwszy rzut oka każda wydaje się „po prostu obniżaniem temperatury”. W praktyce technologia produkcji mrożonek jest dość precyzyjna i dobór metody ma ogromne znaczenie dla jakości produktu oraz organizacji linii. Metoda immersyjna polega na zanurzeniu produktu w cieczy chłodzącej, np. solance lub roztworze glikolu. Sprawdza się raczej przy wyrobach o większych gabarytach albo tam, gdzie nie przeszkadza kontakt z cieczą i ewentualne przenikanie składników (np. w niektórych rybach czy mięsie). Dla małych ziaren groszku taki sposób byłby kłopotliwy: ryzyko zanieczyszczeń, trudności z odsączaniem, dodatkowe suszenie, a do tego problem ze sklejaniem się ziaren po zamrożeniu. Metoda kontaktowa polega na przykład na zamrażaniu na płytach kontaktowych lub bębnach schładzanych czynnikiem chłodniczym. Świetnie nadaje się do bloków mięsa, filetów rybnych, kostek czy produktów formowanych w kształt płytek. Groszek jest produktem sypkim, o nieregularnych, małych elementach – przy kontakcie z płytą uzyskamy raczej zbity blok niż produkt IQF. To stoi w sprzeczności z wymaganiami rynkowymi, gdzie oczekuje się, że mrożony groszek będzie sypki i łatwy do porcjowania. Metoda kriogeniczna brzmi bardzo nowocześnie i często kusi jako „najlepsza”, bo wykorzystuje ciekły azot lub dwutlenek węgla. Rzeczywiście, mrozi ekstremalnie szybko, ale jest droga w eksploatacji i stosowana głównie do produktów wysokowartościowych, wrażliwych, np. niektórych wyrobów mięsnych, gotowych dań, deserów. W przypadku taniego, masowo produkowanego groszku takie rozwiązanie byłoby ekonomicznie nieuzasadnione. Typowy błąd myślowy polega na tym, że wybiera się metodę „najbardziej zaawansowaną” albo „najprościej brzmiącą”, zamiast zastanowić się nad fizyczną formą produktu, jego ruchem na linii i celem jakościowym. Dla groszku kluczowe jest szybkie, równomierne zamrażanie pojedynczych ziaren, bez sklejania, z zachowaniem struktury i barwy. Dlatego właśnie w dobrych praktykach przemysłu mrożeniowego przyjmuje się zamrażanie fluidyzacyjne jako standardową i najbardziej racjonalną metodę dla tego typu warzyw.