Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych
Zawód: Technik technologii żywności
Kategorie: Technologia produkcji
Do zestalenia sernika na zimno należy użyć
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Prawidłowo – do zestalenia sernika na zimno stosuje się agar. Agar to polisacharyd pochodzenia roślinnego (z krasnorostów, czyli glonów morskich), który działa jako środek żelujący. W technologii żywności zalicza się go do hydrokoloidów, podobnie jak żelatyna, pektyny czy karagen. Kluczowa cecha agaru jest taka, że tworzy on żel w stosunkowo niskim stężeniu i jest stabilny w temperaturze pokojowej, a nawet w lekko podwyższonej, co w produkcji deserów na zimno jest bardzo wygodne. W praktyce technologicznej agar rozpuszcza się w gorącej wodzie lub mleku, doprowadza do wrzenia, a następnie schładza – wtedy roztwór przechodzi w trwałą, sprężystą galaretkę. W sernikach na zimno umożliwia uzyskanie zwartej, ale jednocześnie kremowej konsystencji masy serowej, która dobrze się kroi, nie rozpływa się i ładnie trzyma kształt na talerzu czy w opakowaniu jednostkowym. Z mojego doświadczenia, agar jest szczególnie ceniony w zakładach, które chcą mieć deser „bez żelatyny”, czyli odpowiedni także dla wegetarian i często lepiej postrzegany marketingowo. W wielu profesjonalnych recepturach serników na zimno, musów mlecznych czy deserów jogurtowych agar jest wskazywany jako standardowy dodatek strukturotwórczy, zgodnie z dobrymi praktykami technologicznymi. Warto też pamiętać, że agar tworzy żel twardszy niż żelatyna, więc dawkę trzeba dobrać ostrożnie, zwykle w granicach 0,5–1,0% w stosunku do masy deseru, w zależności od pożądanej tekstury. Jeśli masa zawiera dużo tłuszczu lub cukru, czasem stosuje się nieco wyższe stężenia. W przemyśle mleczarskim i cukierniczym agar jest stosowany nie tylko w sernikach na zimno, ale też w galaretkach mlecznych, nadzieniach cukierniczych i niektórych wyrobach dekoracyjnych, właśnie ze względu na jego dobrą stabilność żelu i powtarzalność efektu.