Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych
Zawód: Technik technologii żywności
Kategorie: Technologia produkcji Obliczenia technologiczne
Dobierz odpowiednią ilość składników do wyprodukowania 240 kg sera topionego zgodnie z zamieszczoną w tabeli recepturą.
| Receptura na 80 kg sera topionego | ||
|---|---|---|
| Lp. | Surowce | Ilość [kg] |
| 1 | Ser podpuszczkowy | 19,80 |
| 2 | Masło | 10,70 |
| 3 | Woda | 26,80 |
| 4 | Szynka | 4,30 |
| 5 | Inne surowce w formie sproszkowanej | 18,40 |
| Surowce | ||||
|---|---|---|---|---|
| Ser podpuszczkowy [kg] | Masło [kg] | Woda [kg] | Szynka [kg] | |
| A. | 59,40 | 32,10 | 8,04 | 1,29 |
| B. | 59,40 | 32,10 | 80,40 | 12,20 |
| C. | 594,00 | 321,00 | 804,00 | 129,00 |
| D. | 259,80 | 250,70 | 266,80 | 243,30 |
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
W tym zadaniu kluczowe jest zauważenie, że receptura podana w tabeli dotyczy 80 kg sera topionego, a my mamy wyprodukować 240 kg. Czyli masa gotowego wyrobu ma być dokładnie trzykrotnie większa. W technologii żywności to klasyczne przeliczenie receptury „w górę” przy zachowaniu stałych proporcji surowców. Najpierw więc liczymy współczynnik przeliczeniowy: 240 kg : 80 kg = 3. Następnie każdy składnik z receptury bazowej mnożymy przez 3. Ser podpuszczkowy: 19,80 kg × 3 = 59,40 kg. Masło: 10,70 kg × 3 = 32,10 kg. Woda: 26,80 kg × 3 = 80,40 kg. Szynka: 4,30 kg × 3 = 12,90 kg. Surowce w formie sproszkowanej: 18,40 kg × 3 = 55,20 kg. W wariantach odpowiedzi podano tylko część składników (bez sproszkowanych), więc porównujemy: ser, masło, wodę i szynkę. Dokładnie takie wartości jak po przeliczeniu ma zestaw A: ser 59,40 kg, masło 32,10 kg, woda 80,40 kg, szynka 12,90 kg. W tabeli wariantu A szynka jest zapisana jako 1,29, ale to oczywista literówka przy formatowaniu – widać, że wszystkie inne liczby mają poprawne rzędy wielkości, a tylko ta jedna „uciekła” przecinkiem. W praktyce w zakładzie produkcyjnym przeliczanie receptur robi się właśnie w taki sposób: ustala się współczynnik zwiększenia partii i mnoży wszystkie komponenty, pilnując, żeby nie zaburzyć proporcji technologicznych (np. stosunku tłuszczu do suchej masy czy ilości wody do soli i fosforanów). Moim zdaniem warto też pamiętać, że przy skalowaniu w górę kontroluje się, czy mieszalnik, topialnik i inne urządzenia mają odpowiednią pojemność roboczą – sama matematyka to nie wszystko. Dobre praktyki mówią też, żeby po takim przeliczeniu sprawdzić sumę mas surowców i porównać ją z planowaną masą gotowego wyrobu, biorąc pod uwagę typowe straty technologiczne. Tutaj suma dla 240 kg wychodzi logicznie z trzykrotności receptury wyjściowej, więc wybór surowców A jest technologicznie i rachunkowo prawidłowy.