Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W doborze parametrów pasteryzacji mleka łatwo pomylić zakresy temperatur i czasy obróbki, bo w literaturze i w praktyce funkcjonuje kilka różnych reżimów cieplnych: pasteryzacja niska, wysoka, HTST, a do tego jeszcze UHT i sterylizacja. Z mojego doświadczenia typowy błąd polega na tym, że ktoś wybiera zbyt niską temperaturę, sugerując się np. delikatnością surowca, albo odwrotnie – zbyt wysoką, myśląc, że „im wyższa temperatura, tym lepiej dla bezpieczeństwa”. W odpowiedziach z przedziałami 45–55 °C czy 55–58 °C mamy właśnie ten pierwszy problem. Tak niskie temperatury, nawet przy kilkudziesięciu sekundach, nie zapewniają skutecznej inaktywacji drobnoustrojów charakterystycznych dla mleka surowego. W tych warunkach przeżyje większość bakterii chorobotwórczych i psujących, a także część enzymów, takich jak fosfataza zasadowa, która w kontroli technologicznej jest markerem poprawności pasteryzacji. To bardziej zakres typowy dla procesów wstępnego podgrzewania, np. wyrównywania temperatury przed homogenizacją, a nie dla właściwej pasteryzacji. Z kolei bardzo wysokie temperatury rzędu 90–110 °C przy czasie 15 sekund wchodzą już w obszar obróbki zbliżonej do sterylizacji wysokotemperaturowej krótkotrwałej, stosowanej raczej w procesach typu UHT (choć tam zwykle używa się jeszcze wyższych temperatur, powyżej 135 °C). Taki reżim cieplny, zastosowany do mleka, drastycznie obniża jakość sensoryczną: pojawia się smak przegotowanego mleka, intensywna denaturacja białek serwatkowych, zmiany barwy i zapachu. Owszem, bezpieczeństwo mikrobiologiczne byłoby bardzo wysokie, ale nie byłaby to już klasyczna pasteryzacja niska ani standard dla mleka spożywczego pasteryzowanego. Typowy tok rozumowania prowadzący do błędnej odpowiedzi to założenie, że wystarczy dowolne „podgrzanie” mleka przez chwilę lub że trzeba iść w ekstremalne temperatury. W rzeczywistości technologia mleczarska opiera się na ściśle określonych, sprawdzonych parametrach, które równoważą bezpieczeństwo, trwałość i jakość sensoryczną. Dlatego zakresy zbyt niskie nie zabezpieczą produktu, a zbyt wysokie zniszczą jego pożądane cechy i będą niezgodne z typowymi standardami pasteryzacji mleka konsumpcyjnego.