Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W analizie zawartości soli w ogórkach kiszonych kluczowe jest zrozumienie, jaki jon tak naprawdę oznaczamy i jaką metodą. Interesuje nas jon chlorkowy Cl− z NaCl, a do jego oznaczania w typowej kontroli jakości żywności stosuje się argentometrię, czyli miareczkowanie roztworem azotanu(V) srebra z odpowiednim wskaźnikiem. Propozycja z wersenianem sodu i mureksydem odnosi się do zupełnie innego typu oznaczeń – to jest tzw. kompleksometria, głównie do oznaczania jonów metali dwuwartościowych i wielowartościowych, np. Ca2+ czy Mg2+. Mureksyd jest wskaźnikiem kompleksometrycznym, który zmienia barwę przy tworzeniu kompleksów metali z EDTA (wersenianem). W zalewie z ogórków kiszonych głównym celem nie jest jednak określenie twardości wody czy zawartości jonów wapnia, tylko stężenie NaCl, więc ta para odczynnik–wskaźnik zwyczajnie nie odpowiada na zadane pytanie analityczne. Z kolei zestaw kwas siarkowy i oranż metylowy kojarzy się z klasycznym miareczkowaniem kwas–zasada. Oranż metylowy jest wskaźnikiem stosowanym przy oznaczaniu mocnych kwasów silnymi zasadami lub odwrotnie, w zakresie pH ok. 3,1–4,4. W ogórkach kiszonych mamy co prawda kwasy organiczne (mlekowy, czasem octowy), ale pytanie dotyczy soli, a nie kwasowości ogólnej czy pH. To jest typowy błąd myślowy: skoro kiszonki są kwaśne, to od razu szukamy miareczkowania kwas–zasada, zamiast skupić się na jonach chlorkowych. Podobnie wodorotlenek sodu i fenoloftaleina to para używana w miareczkowaniu kwasowości – fenoloftaleina zmienia barwę w środowisku zasadowym (pH ok. 8,2–10). Tak oznacza się np. zawartość kwasów tłuszczowych czy ogólną kwasowość soków, win, przetworów. W przypadku soli kuchennej takie podejście nie ma uzasadnienia chemicznego, bo NaOH nie reaguje stechiometrycznie z NaCl w sposób, który pozwalałby na miareczkowe oznaczenie. Moim zdaniem dużo osób wrzuca „z automatu” fenoloftaleinę i NaOH do każdego zadania z miareczkowaniem, bo to najczęściej ćwiczony zestaw w szkole, ale w analizie produktów fermentowanych trzeba świadomie dobrać metodę do oznaczanego jonu. Dlatego jedynie metoda oparta na azotanie(V) srebra z wskaźnikiem chromianowym spełnia wymagania analizy chlorków w kontekście kontroli jakości ogórków kiszonych.