Ekstrakcję zmielonej kawy palonej naturalnej w technologii naparów prowadzi się klasycznie za pomocą gorącej wody i to jest absolutny standard zarówno w warunkach domowych, jak i w gastronomii czy przemyśle. Woda jest rozpuszczalnikiem bezpiecznym, obojętnym pod względem toksykologicznym, dopuszczonym do kontaktu z żywnością bez żadnych ograniczeń. Gorąca woda (najczęściej w zakresie ok. 90–96°C) umożliwia skuteczne rozpuszczenie i wymycie z cząstek kawy substancji odpowiadających za smak, aromat i barwę naparu: kofeiny, związków fenolowych, kwasów chlorogenowych, cukrów, związków goryczkowych i części tłuszczów. Jednocześnie, przy prawidłowych parametrach czasu i temperatury, nie dochodzi do nadmiernej ekstrakcji substancji niepożądanych, które dają smak spalenizny czy nadmiernej goryczy. W praktyce technologicznej bardzo pilnuje się właśnie tych parametrów: stopnia zmielenia, temperatury wody, czasu kontaktu fazy stałej z ciekłą i stosunku kawa:woda. To są typowe „ustawki” w kawiarniach, przy ekspresach ciśnieniowych czy przelewowych. Moim zdaniem fajne jest to, że cała ta dość skomplikowana chemia opiera się na tak prostym rozpuszczalniku jak woda. W dodatku stosowanie wody jest zgodne z zasadami dobrej praktyki produkcyjnej (GMP) oraz wymaganiami bezpieczeństwa żywności – nie wprowadza do produktu żadnych pozostałości rozpuszczalników organicznych. W systemach jakości, np. HACCP, woda używana do przygotowania kawy jest traktowana jako surowiec krytyczny, dlatego kontroluje się jej jakość mikrobiologiczną i chemiczną. W przemyśle ekstrakty kawowe, koncentraty do napojów typu „3w1” czy gotowe napoje kawowe też wytwarza się w oparciu o ekstrakcję wodną, często w instalacjach wielostopniowych, a potem odparowuje się nadmiar wody, suszy rozpyłowo lub liofilizuje. Czyli gorąca woda to nie tylko praktyka domowa, ale pełnoprawna operacja jednostkowa w technologii żywności.
W technologiach żywności wybór rozpuszczalnika do ekstrakcji ma kluczowe znaczenie i nie może być dowolny. W przypadku kawy przeznaczonej do bezpośredniego spożycia stosuje się wyłącznie rozpuszczalniki bezpieczne, dopuszczone do kontaktu z żywnością i niewprowadzające do produktu niepożądanych pozostałości. Dlatego w klasycznej ekstrakcji zmielonej kawy palonej naturalnej używa się gorącej wody, a nie oleju, benzyny czy alkoholu. Pomysł użycia oleju wynika czasem z intuicji, że kawa zawiera tłuszcze i aromaty rozpuszczalne w tłuszczach. Rzeczywiście, w technologii aromatów spożywczych stos,uje się ekstrakcję tłuszczami lub olejami, ale wtedy powstaje zupełnie inny produkt – nośnik aromatu, a nie typowy napar. Olej praktycznie nie wyciągnie kofeiny ani wielu związków odpowiadających za charakterystyczny smak kawy, a dodatkowo napar olejowy byłby ciężki, tłusty, mało akceptowalny sensorycznie i trudny technologicznie do dalszego przetwarzania. Jeszcze poważniejszy problem dotyczy benzyny. To klasyczny przykład rozpuszczalnika technicznego, stosowanego np. do ekstrakcji tłuszczu w laboratoriach, ale absolutnie niedopuszczalnego do produkcji żywności. Benzyna jest mieszaniną węglowodorów o silnym działaniu toksycznym, rakotwórczym, jest łatwopalna i nie ma żadnego statusu „food grade”. Zastosowanie benzyny przy ekstrakcji kawy byłoby rażącym naruszeniem zasad bezpieczeństwa żywności, BHP i wszelkich norm prawnych. Alkohol etylowy z kolei bywa używany w przemyśle spożywczym do ekstrakcji substancji aromatycznych czy produkcji nalewek, ale nie jest standardowym rozpuszczalnikiem do przygotowania zwykłego naparu kawowego. Ekstrrakty alkoholowe z kawy mają inną kompozycję chemiczną niż ekstrakty wodne, silnie zmieniają profil smakowy i są traktowane raczej jako półprodukty do likierów kawowych czy aromatów, a nie jako zastępstwo dla zaparzania. Dodatkowo alkohol spożywczy jest drogi, wymaga specjalnych warunków magazynowania, podlega akcyzie i ścisłym regulacjom. Typowy błąd myślowy polega tu na założeniu, że „prawie wszystko rozpuszcza się w jakimś rozpuszczalniku organicznym, więc pewnie da się tak zrobić kawę”. W technologii żywności nie chodzi tylko o samą skuteczność rozpuszczania, ale o bezpieczeństwo konsumenta, zgodność z przepisami i utrzymanie pożądanego profilu sensorycznego. Dlatego poprawne podejście to rozumienie, że ekstrakcja kawy do naparu konsumpcyjnego opiera się na gorącej wodzie jako jedynym akceptowalnym rozpuszczalniku w tym zastosowaniu, a inne media, jeśli w ogóle się pojawiają, to wyłącznie w wyspecjalizowanych procesach, najczęściej przy późniejszym całkowitym usuwaniu rozpuszczalnika z produktu końcowego.