Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

Emulgowanie często myli się z innymi operacjami technologicznymi, dlatego pojawiają się skojarzenia z produktami, które w praktyce w ogóle nie są emulsjami. Przy produkcji cukru mamy do czynienia głównie z procesami takimi jak rozpuszczanie, odparowywanie, krystalizacja, filtracja czy wirówkowanie. Tam kluczowe jest tworzenie kryształów sacharozy z roztworu, kontrola stężenia i temperatury, ale nie ma dwóch niemieszających się faz typu tłuszcz–woda, więc emulgowanie nie ma zastosowania. Podobnie w wytwarzaniu dżemu głównymi operacjami są rozdrabnianie owoców, gotowanie, zagęszczanie, żelowanie z użyciem pektyn oraz ewentualna pasteryzacja. Dżem jest układem żelowym, gdzie struktura opiera się na sieci pektynowej w roztworze cukru, a nie na kroplach tłuszczu rozproszonych w fazie wodnej. Jeśli ktoś kojarzy „mieszanie” z „emulgowaniem”, to jest to typowy błąd: samo mieszanie składników nie oznacza jeszcze tworzenia emulsji. Przy produkcji makaronu kluczowe jest wyrabianie ciasta z mąki i wody (czasem z dodatkiem jaj), formowanie i suszenie. Tu z kolei mówimy o tworzeniu siatki glutenowej, o reologii ciasta, o kontroli wilgotności i temperatury suszenia. Makaron nie jest ani emulsją, ani układem wymagającym stabilizacji fazy tłuszczowej w wodnej, więc emulgowanie nie jest operacją jednostkową w tej technologii. Moim zdaniem głównym źródłem pomyłek jest to, że wiele osób utożsamia każde „łączenie składników” z emulgowaniem. W technologii żywności pojęcia są jednak dość precyzyjne: emulgowanie dotyczy konkretnie układów tłuszcz–woda i wymaga obecności emulgatora. W przypadku cukru, dżemu czy makaronu dominują zupełnie inne zjawiska fizykochemiczne – krystalizacja, żelowanie, tworzenie ciasta – i to je trzeba kojarzyć z tymi produktami, a nie emulgację.