Prawidłowo – kluczową fazą poprzedzającą formowanie wszystkich wyrobów czekoladowych jest temperowanie masy czekoladowej. W technologii czekolady to jest taki moment, w którym decyduje się, czy tabliczka będzie miała ładny połysk, charakterystyczny „klik” przy łamaniu i czy nie pojawi się na niej biały nalot tłuszczowy. Temperowanie polega na kontrolowanym schładzaniu i ponownym lekkim podgrzaniu masy czekoladowej tak, żeby w tłuszczu kakaowym (maśle kakaowym) powstała głównie stabilna odmiana krystaliczna beta. To brzmi trochę naukowo, ale w praktyce to po prostu precyzyjna zabawa temperaturą: dla ciemnej czekolady zwykle ok. 45–50°C topienie, potem schładzanie do ok. 27–29°C i ponowne podniesienie do ok. 30–32°C. W zakładach przemysłowych robią to automaty temperujące zgodnie z zaleceniami producentów i normami branżowymi, bo od tego zależy powtarzalna jakość serii produkcyjnej. Moim zdaniem temperowanie to jedna z ważniejszych operacji jednostkowych w całej technologii czekolady, bo nawet jeśli wcześniej zrobimy wszystko książkowo – dobrze zmielimy, zalkalizujemy kakao, skonszujemy i zwalcuje się masę – to bez prawidłowego temperowania produkt końcowy będzie wyglądał na „wadliwy”. W praktyce, przed formowaniem pralin, tabliczek czy batoników zawsze upewnia się, że masa jest poprawnie wystemperowana: kontroluje się temperaturę, lepkość, czas krystalizacji, a czasem robi się szybki test na pasku papieru lub stalowej szpatułce. W zakładach stosuje się też procedury HACCP, gdzie etap temperowania jest często traktowany jako punkt krytyczny pod kątem jakości wyrobu, bo wpływa nie tylko na wygląd, ale też na trwałość i odporność na wykwity tłuszczowe podczas przechowywania i transportu.
W tym zadaniu łatwo się pomylić, bo wszystkie wymienione czynności rzeczywiście występują w technologii produkcji czekolady, ale pełnią różne funkcje i pojawiają się na innych etapach procesu. Częsty błąd polega na tym, że miesza się operacje przygotowawcze, kształtujące strukturę i te typowo wykończeniowe, które są bezpośrednio przed formowaniem. Mielenie śruty kakaowej to etap dość wczesny. Jego celem jest rozdrobnienie ziaren kakao do bardzo drobnej frakcji, uzyskanie gładkiej konsystencji i odpowiedniej powierzchni właściwej, co później wpływa na odczucie w ustach (tzw. mouthfeel). To ważna operacja jednostkowa, ale wykonuje się ją na etapie produkcji masy kakaowej, jeszcze długo przed tym, zanim w ogóle powstanie właściwa masa czekoladowa do formowania tabliczek czy pralin. Alkalizowanie śruty kakaowej, czyli tzw. proces Dutching, ma głównie na celu modyfikację smaku, barwy i właściwości technologicznych kakao. Zastosowanie roztworów alkalicznych (np. węglan potasu) wpływa na obniżenie kwasowości, poprawę rozpuszczalności w wodzie i uzyskanie ciemniejszej barwy proszku. To operacja typowa dla produkcji kakao alkalizowanego i części wyrobów czekoladowych, ale nadal jest to etap obróbki surowca, a nie bezpośrednie przygotowanie do formowania gotowych wyrobów. Walcowanie masy czekoladowej kojarzy się wielu osobom z końcową fazą, bo daje gładką strukturę, jednak w rzeczywistości jest to etap wcześniejszy, związany z rozdrobnieniem cząstek cukru, kakao i ewentualnie mleka w proszku do odpowiedniej wielkości (zwykle poniżej 25–30 µm). Dzięki temu czekolada nie jest „piaskowa” w ustach. Po walcowaniu zwykle następuje konszowanie, podczas którego dopracowuje się smak i strukturę. Dopiero po tych operacjach mamy gotową masę czekoladową, która wymaga temperowania. I tutaj pojawia się typowe nieporozumienie: część osób uważa, że skoro walcowanie tak mocno wpływa na strukturę, to musi być ostatnim etapem przed formowaniem. W praktyce jednak to temperowanie jest fazą bezpośrednio poprzedzającą nalewanie do form, oblewanie nadzień czy inne sposoby kształtowania wyrobu. To w temperowaniu ustala się ostateczna forma krystaliczna tłuszczu kakaowego, a od niej zależy połysk, twardość, skurcz od formy oraz stabilność podczas przechowywania. Bez tego, nawet najlepiej zmielona, zalkalizowana i zwalowana masa nie da profesjonalnie wyglądającej czekolady, zgodnej z dobrymi praktykami przemysłowymi i wymaganiami jakościowymi rynku.