Fermentacja mlekowa jest niezbędnym procesem w produkcji
Prawidłowo wskazany został jogurt naturalny, bo właśnie w jego produkcji fermentacja mlekowa jest procesem kluczowym, wręcz podstawowym. Jogurt powstaje z mleka pasteryzowanego, do którego wprowadza się czyste kultury bakterii fermentacji mlekowej, najczęściej Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Te bakterie przetwarzają laktozę (cukier mleczny) na kwas mlekowy. Wzrost stężenia kwasu obniża pH, powoduje koagulację białek mleka (głównie kazeiny) i nadaje jogurtowi charakterystyczną, gęstą konsystencję oraz lekko kwaśny smak. Z technologicznego punktu widzenia kontrola fermentacji mlekowej – czasu, temperatury (zwykle 40–45°C) i rodzaju kultur starterowych – decyduje o jakości wyrobu: lepkości, trwałości mikrobiologicznej, aromacie. W dobrych praktykach produkcyjnych bardzo pilnuje się czystości mikrobiologicznej, żeby w fermentacji brały udział tylko pożądane szczepy bakterii, zgodne ze specyfikacją produktu i wymaganiami norm (np. odpowiednia minimalna liczba żywych komórek bakterii jogurtowych w 1 g produktu). W praktyce przemysłowej często modyfikuje się skład mleka (np. standaryzacja tłuszczu, dodatek mleka w proszku) po to, żeby fermentacja mlekowa dawała stabilną strukturę żelu. Moim zdaniem fajne w tym temacie jest to, że niewielkie zmiany parametrów fermentacji potrafią mocno zmienić cechy sensoryczne jogurtu – i to jest już typowa „robota technologa”. Fermentacja mlekowa jest też wykorzystywana w produkcji kefiru, maślanki, serów, ale w pytaniu wyraźnie chodzi o jogurt jako najbardziej klasyczny przykład kontrolowanej fermentacji mlekowej w technologii mleczarskiej.
W tym pytaniu łatwo się pomylić, bo wszystkie wymienione produkty kojarzą się z fermentacją, ale chodzi o zupełnie różne typy przemian biochemicznych. Podstawowy błąd polega na wrzucaniu do jednego worka każdej fermentacji jako „tej samej”. Tymczasem w technologii żywności bardzo wyraźnie rozróżniamy fermentację mlekową, alkoholową oraz octową, bo odpowiadają za nie inne mikroorganizmy, inne szlaki metaboliczne i dają inne produkty końcowe. Ocet winny powstaje w wyniku fermentacji octowej, a nie mlekowej. Najpierw zachodzi fermentacja alkoholowa moszczu winogronowego (drożdże przekształcają cukry w etanol i CO₂), a dopiero potem bakterie octowe (np. z rodzaju Acetobacter) utleniają etanol do kwasu octowego. Ten proces wymaga dostępu tlenu i specjalnych warunków napowietrzania, co całkowicie odróżnia go od fermentacji mlekowej, która przebiega beztlenowo. W przypadku bułki drożdżowej główną rolę odgrywa fermentacja alkoholowa prowadzona przez drożdże piekarskie Saccharomyces cerevisiae. Cukry zawarte w mące i dodatkach są rozkładane do etanolu i dwutlenku węgla. To właśnie CO₂ odpowiada za rozrost ciasta i puszystą strukturę miękiszu. Kwas mlekowy nie jest tu celem technologicznym, a ewentualne niewielkie ilości kwasów organicznych są tylko ubocznym efektem fermentacji i nie stanowią istoty procesu. W piwie pszenicznym sytuacja jest podobna – kluczowa jest fermentacja alkoholowa brzeczki prowadzonej przez odpowiednie szczepy drożdży piwowarskich, które nadają produktowi zawartość alkoholu, nasycenie CO₂ i specyficzny profil aromatyczny. Co prawda istnieją style piw kwaśnych, gdzie pojawia się fermentacja mlekowa, ale klasyczne piwo pszeniczne, o którym zwykle mowa w podstawach technologii, opiera się na fermentacji alkoholowej. Typowym błędem myślowym jest tu kojarzenie słowa „fermentacja” z dowolnym produktem „sfermentowanym”, bez doprecyzowania jakiego rodzaju. W dobrej praktyce technologicznej zawsze precyzyjnie określa się typ fermentacji, mikroorganizmy starterowe i produkt główny reakcji, bo od tego zależą parametry procesu, dobór urządzeń oraz sposób kontroli jakości. Właśnie dlatego tylko jogurt naturalny jest w tym zestawie przykładem produktu, którego produkcja z definicji opiera się na fermentacji mlekowej.