Fuzle to frakcja uboczna powstająca w procesie technologicznym przy produkcji
A. spirytusu.
B. kawy.
C. drożdży.
D. oleju.
Pytanie z egzaminu CKE, czerwiec 2021 (arkusz TG.17-SG-21.06).
Prawidłowo – fuzle są typową frakcją uboczną powstającą w procesie technologicznym produkcji spirytusu i innych destylatów alkoholowych. W czasie fermentacji alkoholowej drożdże, oprócz etanolu, wytwarzają cały szereg alkoholi wyższych (np. propanol, butanol, izoamylol), estrów i innych związków lotnych. Ta mieszanina substancji, oddzielana głównie w trakcie destylacji i rektyfikacji, nazywana jest właśnie fuzlami albo olejami fuzlowymi. Z punktu widzenia technologii gorzelniczej jest to ważna frakcja, bo ma silny wpływ na zapach i smak gotowego produktu. W nowoczesnych gorzelniach dąży się do takiego prowadzenia fermentacji (dobór szczepu drożdży, temperatura, skład pożywki, czas fermentacji), żeby ilość fuzli była kontrolowana i możliwie niska, zgodnie z wymaganiami norm jakości, np. dla spirytusu rektyfikowanego czy wódek wysokiej czystości. Kluczowa jest też prawidłowa regulacja kolumny rektyfikacyjnej – odpowiedni odbiór przedgonów, pogonów i frakcji bocznych, żeby alkohole wyższe nie przechodziły w nadmiarze do frakcji głównej. W praktyce przemysłowej fuzle traktuje się jako odpad technologiczny, który trzeba bezpiecznie zagospodarować, choć czasem w kontrolowanej ilości związki te są pożądane np. w produkcji niektórych whisky czy brandy, bo budują ich charakterystyczny bukiet. Moim zdaniem warto kojarzyć fuzle nie tylko z „zanieczyszczeniem”, ale ogólnie z zarządzaniem profilami aromatycznymi destylatów – to świetny przykład, jak technologia produkcji łączy chemię, mikrobiologię i praktykę procesową.
Fuzle bardzo łatwo pomylić z innymi ubocznymi produktami procesów spożywczych, bo w wielu technologiach mamy do czynienia z odpadami czy frakcjami bocznymi. Warto jednak dobrze rozumieć, skąd one się biorą. W produkcji oleju roślinnego główne frakcje uboczne to wytłoki, makuchy, śruta, ewentualnie szlamy z odśluzowania i odkwaszania. Mamy tam procesy tłoczenia, ekstrakcji rozpuszczalnikowej, rafinacji chemicznej lub fizycznej, ale nie zachodzi fermentacja alkoholowa ani destylacja etanolu, więc nie ma warunków do powstawania olejów fuzlowych. Zupełnie inna baza surowcowa, inna technologia jednostkowa. W produkcji kawy również występują odpady, ale są to przede wszystkim łuski, sreberko, ewentualnie frakcje pyłu po prażeniu i mieleniu. Proces opiera się na prażeniu, reakcji Maillarda, odparowaniu wody, ale nie na fermentacji cukrów do alkoholu. Owszem, przy kawie bywa fermentacja ziarna na plantacjach, ale jej celem jest obróbka surowca, a nie produkcja spirytusu, więc nie mówimy tu o klasycznych fuzlach z destylacji. Z kolei przy produkcji drożdży prasowanych czy suszonych mamy fermentację, ale jest ona prowadzona w taki sposób, żeby maksymalnie zwiększyć biomasy drożdży, a nie uzysk etanolu. Alkohol, jeśli w ogóle powstaje, jest tam minimalny i traktowany raczej jako niepożądany produkt uboczny. W normalnej technologii drożdżowniczej nie prowadzi się destylacji etanolu, więc nie wydziela się typowej frakcji olejów fuzlowych. Typowym ubocznym produktem są natomiast np. wyczerpane pożywki, piany, osady białkowe. Kluczowy błąd myślowy przy takim pytaniu polega na kojarzeniu słowa „frakcja uboczna” z jakimkolwiek odpadem z przemysłu spożywczego, bez powiązania go z konkretnym procesem jednostkowym. Fuzle są nierozerwalnie związane z fermentacją alkoholową i późniejszą destylacją oraz rektyfikacją spirytusu. Dlatego poprawne skojarzenie to technologia gorzelnicza, a nie ogólnie tłoczenie oleju, prażenie kawy czy namnażanie drożdży.