Gotowanie cukrzycy następuje bezpośrednio przed procesem
A. defekacji soku surowego.
B. krystalizacji sacharozy.
C. ekstrakcji krajanki buraczanej.
D. oczyszczania soku surowego.
Pytanie z egzaminu CKE, styczeń 2020 (arkusz TG.17-SG-20.01).
Prawidłowo powiązałeś gotowanie cukrzycy z etapem krystalizacji sacharozy. W technologii cukrowniczej tzw. „cukrzyca” to nie choroba, tylko gęsty, silnie przesycony roztwór sacharozy, który jest gotowany pod próżnią bezpośrednio przed krystalizacją. Ten etap prowadzi się zazwyczaj w warzelniach próżniowych (kotłach warzelnianych), gdzie dzięki obniżonemu ciśnieniu można gotować w niższej temperaturze, ograniczając rozkład sacharozy (inwersję) i karmelizację. Chodzi o to, żeby doprowadzić roztwór do takiego stopnia przesycenia, przy którym zacznie się kontrolowana krystalizacja, ale bez tworzenia zbyt drobnych lub zbrylonych kryształów. W praktyce operator warzelni obserwuje konsystencję masy, kontroluje temperaturę, ciśnienie i stężenie ekstraktu, często na podstawie refraktometru lub pomiaru Brix/°Z. Dobre praktyki produkcyjne mówią, że stabilne, powtarzalne parametry gotowania cukrzycy są kluczowe dla uzyskania prawidłowej wielkości i kształtu kryształów cukru oraz wysokiej wydajności procesu. Z mojego doświadczenia w pracowniach technologicznych widać, że jak tylko przesadzimy z temperaturą albo czasem gotowania, to od razu rosną straty cukru w melasie i spada jakość produktu końcowego. Gotowanie cukrzycy jest więc bezpośrednim, ostatnim przygotowaniem przed krystalizacją sacharozy i nie wykonuje się go wcześniej, na etapie ekstrakcji czy oczyszczania soku. To już jest końcówka linii technologicznej, blisko pakowni cukru białego.
W technologii produkcji cukru z buraków bardzo łatwo pomylić kolejność operacji, bo jest ich sporo: od surowego korzenia aż po biały cukier w worku. Kluczowe jest jednak zrozumienie, że gotowanie cukrzycy to operacja typowo końcowa, ściśle związana z krystalizacją sacharozy, a nie z początkowymi etapami obróbki surowca. Ekstrakcja krajanki buraczanej to pierwszy zasadniczy etap technologiczny. W dyfuzorach wyługowuje się sacharozę z rozdrobnionych buraków do wody, otrzymując tzw. sok surowy. Ten sok ma jeszcze sporo zanieczyszczeń koloidalnych, białek, soli, barwników, więc jest daleki od jakiejkolwiek „cukrzycy”. Tu nie ma jeszcze mowy o gotowaniu masy cukrowej, tylko o łagodnych temperaturach i zapewnieniu dobrej efektywności wymywania cukru. Potem następuje oczyszczanie soku surowego, obejmujące m.in. defekację, saturację, filtrację. Defekacja soku surowego to etap, gdzie dodaje się mleko wapienne, wytrąca się wiele zanieczyszczeń i stabilizuje pH. To proces chemiczno-fizyczny, a nie typowo termiczny jak gotowanie cukrzycy. Oczyszczanie soku surowego jako całość (defekacja, saturacja I i II, ewentualne dodatkowe etapy klarowania) ma na celu uzyskanie klarownego soku rzadkiego, który dopiero później jest zagęszczany do soku gęstego w wyparce. Dopiero z takiego soku gęstego, po dalszym zatężaniu, powstaje masa, którą w cukrownictwie nazywa się cukrzycą. Typowy błąd myślowy polega na tym, że skoro w defekacji i oczyszczaniu też jest obróbka termiczna i mieszanie, to ktoś intuicyjnie wrzuca tam „gotowanie”. Jednak gotowanie cukrzycy ma zupełnie inny cel: uzyskać stan przesycenia sacharozy tuż przed krystalizacją, przy kontrolowanych warunkach próżniowych. W dobrych praktykach branżowych etap gotowania cukrzycy jest ściśle sprzężony z aparatem krystalizacyjnym, a nie z instalacją ekstrakcji czy oczyszczania. Dlatego powiązanie go z defekacją, oczyszczaniem soku surowego lub ekstrakcją krajanki buraczanej jest po prostu niezgodne z rzeczywistym przebiegiem linii technologicznej w cukrowni.