Prawidłowo – hydrotransport w przemyśle spożywczym kojarzymy głównie z surowcami bulwiastymi i korzeniowymi, takimi jak ziemniaki i buraki. W tego typu zakładach wykorzystuje się mieszaninę wody i surowca, która płynie rurociągami z przyjęcia surowca do dalszych węzłów technologicznych, np. mycia, sortowania, obierania czy wstępnego magazynowania w silosach wodnych. Woda pełni tu jednocześnie funkcję medium transportowego i wstępnie myjącego – usuwa część zanieczyszczeń mineralnych (piasek, ziemię, drobne kamienie) oraz ogranicza uszkodzenia mechaniczne bulw, bo amortyzuje uderzenia. Jest to zgodne z dobrą praktyką inżynierii procesowej: surowiec o nieregularnym kształcie, stosunkowo dużej gęstości i wrażliwy na obicia lepiej przemieszczać „miękko”, w strumieniu wody, niż na przenośnikach taśmowych czy ślimakowych na długich odcinkach. W zakładach przetwórstwa ziemniaczanego (chipsy, frytki, skrobia ziemniaczana) oraz w cukrowniach hydrotransport jest praktycznie standardem na odcinku od przyjęcia surowca aż do stacji wstępnego mycia. Oczywiście wymaga to odpowiedniego systemu obiegu wody: stosuje się obiegi zamknięte, osadniki piasku, kraty i sita, a także okresowe odmulanie, żeby nie marnować wody i spełniać wymagania środowiskowe. Z mojego doświadczenia to rozwiązanie jest też bardzo wygodne organizacyjnie – łatwiej zautomatyzować podawanie dużej ilości bulw czy korzeni, kontrolować przepływ oraz integrować transport z kolejnymi operacjami jednostkowymi. Co ważne, poprawnie zaprojektowany hydrotransport ogranicza straty surowca, zmniejsza ilość uszkodzonych ziemniaków i buraków, a przy tym poprawia czystość linii produkcyjnej, co jest zgodne z zasadami higienicznego projektowania linii spożywczych.
Hydrotransport w przemyśle spożywczym jest ściśle powiązany z właściwościami fizycznymi surowca i z organizacją ciągu technologicznego. Błędne skojarzenia biorą się zwykle z myślenia: „skoro coś też trzeba przetransportować, to pewnie da się to zrobić wodą”. W praktyce to tak nie działa. W przypadku drobiu i jaj stosuje się głównie przenośniki taśmowe, rolkowe, kubełkowe, systemy podwieszane i specjalne tace lub wytłoczki. Mięso drobiowe i jaja są bardzo wrażliwe mikrobiologicznie, a zanurzanie ich w wodzie transportowej na dłuższych odcinkach byłoby sprzeczne z zasadami higieny i bezpieczeństwa żywności. Dodatkowo jaja w kontakcie z wodą mogą mieć zaburzoną integralność skorupki i barierę ochronną, co zwiększa ryzyko przenikania drobnoustrojów. Dlatego tu stawia się na suchy, łatwy do mycia i dezynfekcji transport mechaniczny. Podobnie w przypadku rzepaku i słonecznika, czyli surowców oleistych. Te nasiona są małe, mają stosunkowo wysoką wartość i są wrażliwe na zawilgocenie. Długotrwały kontakt z wodą powodowałby pęcznienie, zwiększone ryzyko rozwoju pleśni oraz dodatkowe straty tłuszczu podczas późniejszego odolejania. W praktyce technicznej dużo prościej i bezpieczniej jest stosować przenośniki ślimakowe, kubełkowe czy pneumatyczne oraz systemy zasypowo-odbiorcze typu silos–przenośnik. Pszenica i jęczmień to ziarna zbożowe, które też absolutnie nie lubią nadmiaru wody w fazie transportu magazynowego. Dla zbóż kluczowe jest utrzymanie odpowiedniej wilgotności, żeby nie uruchomić niekontrolowanych procesów biologicznych, jak kiełkowanie czy rozwój mikroflory magazynowej. Dlatego w nowoczesnych elewatorach ziarno przemieszcza się suchymi systemami transportu: przenośnikami kubełkowymi, redlerami, przenośnikami taśmowymi, rzadziej pneumatycznie. Mycie czy moczenie pojawia się tylko w wybranych procesach technologicznych, np. przy przygotowaniu słodu, ale to już nie jest typowy transport wewnętrzny surowca od przyjęcia. Kluczowy błąd w myśleniu polega na utożsamianiu „transportu w wodzie” z dowolnym surowcem. Hydrotransport jest opłacalny głównie przy ciężkich, dużych elementach roślinnych typu bulwy i korzenie, gdzie woda dodatkowo pełni funkcję myjącą i amortyzującą. Właśnie dlatego ziemniaki i buraki są klasycznym przykładem zastosowania tego rozwiązania, a nie drób, jaja, zboża czy nasiona oleiste.