Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

Sednem tego pytania jest prawidłowe powiązanie masy partii produkcyjnej z odpowiednim przedziałem podanym w instrukcji. Fragment wyraźnie mówi: dla partii mniejszej niż 50 kg pobiera się 3 próbki, dla masy od 50 do 500 kg – 5 próbek, a dopiero dla masy powyżej 500 kg – 10 próbek. Partia kiełbasy jałowcowej ma 100 kg, więc bez żadnych dodatkowych założeń wpada dokładnie w środkowy zakres, który wymaga pobrania 5 próbek pierwotnych. Jakiekolwiek inne liczby wynikają zwykle z błędnego odczytania lub nadinterpretacji tekstu. Częstym błędem jest myślenie, że jedna próbka „wystarczy”, bo przecież partia jest jednorodna. W praktyce technologicznej i laboratoryjnej takie podejście jest bardzo ryzykowne. Jedna próbka nie jest reprezentatywna dla 100 kg produktu, szczególnie jeśli mówimy o kontroli mikrobiologicznej czy chemicznej. Można wtedy łatwo przeoczyć lokalne zanieczyszczenia lub nierównomierne wymieszanie przypraw, dodatków czy środków konserwujących. Inna pomyłka to trzymanie się zasady „im mniejsza partia, tym mniej próbek” i mechaniczne wybieranie wartości 3, bo pojawia się w instrukcji jako pierwsza. Tymczasem zapis jest warunkowy: 3 próbki dotyczą wyłącznie partii poniżej 50 kg. Masa 100 kg przekracza ten próg, więc nie ma podstaw, żeby stosować niższą liczbę próbek, nawet jeśli komuś wydaje się to „wystarczające”. To jest właśnie różnica między subiektywnym odczuciem a wymaganiem normy. Podobnie zawyżanie liczby próbek do 10 przy 100 kg wynika często z nadmiernej ostrożności albo z błędnego skojarzenia, że „duża produkcja = maksymalna liczba próbek”. Instrukcja jasno rozdziela przedziały i 10 próbek przewidziano dopiero dla partii powyżej 500 kg. Oczywiście w niektórych sytuacjach zakład może dobrowolnie stosować bardziej rygorystyczne zasady, ale w kontekście tego zadania chodzi o minimalną liczbę wynikającą z podanej tabeli. Z mojego doświadczenia wynika, że główny problem przy takich zadaniach to nieuwaga przy sformułowaniach „mniejsza od”, „od... do...” i „powyżej”. W praktyce kontroli jakości w zakładach spożywczych dokładne trzymanie się tych zakresów jest kluczowe. To na ich podstawie planuje się pobieranie próbek do badań mikrobiologicznych, fizykochemicznych czy sensorycznych. Jeśli technik błędnie dobierze liczbę próbek, może to wpłynąć na wiarygodność oceny całej partii, a w konsekwencji na bezpieczeństwo żywności i decyzje o dopuszczeniu wyrobu do obrotu.