Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych
Zawód: Technik technologii żywności
Kategorie: Technologia produkcji Obliczenia technologiczne
Ile % wyniesie ubytek wypiekowy, jeżeli masa kęsa ciasta wynosi 1,16 kg, a masa gorącego chleba 1,03 kg?
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Prawidłowo – ubytek wypiekowy wynosi 11,2%. Liczymy go zawsze w odniesieniu do masy kęsa ciasta przed wypiekiem. Wzór jest prosty: ubytek wypiekowy [%] = (masa kęsa – masa gorącego chleba) / masa kęsa × 100%. Podstawiamy dane z zadania: (1,16 kg – 1,03 kg) / 1,16 kg × 100% = 0,13 / 1,16 × 100% ≈ 11,2%. Ten wynik pokazuje, jaka część masy ciasta została utracona głównie w postaci parującej wody i częściowo substancji lotnych podczas wypieku. W praktyce piekarskiej taka wartość jest jak najbardziej realna i mieści się w typowym zakresie dla chleba pszenno‑żytniego czy pszennego, przy prawidłowo dobranej temperaturze i czasie wypieku. Moim zdaniem dobrze jest od razu kojarzyć, że kilka–kilkanaście procent ubytku to norma technologiczna, a nie błąd produkcyjny. W zakładach piekarskich ubytek wypiekowy wykorzystuje się do planowania wydajności, zużycia surowców i do oceny stabilności procesu. Jeżeli nagle ubytek rośnie, może to świadczyć np. o zbyt wysokiej temperaturze pieca, zbyt długim wypieku, za luźnym cieście albo o problemach z parowaniem w komorze. Z kolei zbyt mały ubytek może oznaczać niedopiekanie, co odbija się na jakości: wilgotny miękisz, krótsza trwałość, większe ryzyko rozwoju pleśni. W dobrze zorganizowanej produkcji zapisuje się masę kęsów i masę gotowych bochenków, a ubytek wypiekowy traktuje się jako jeden z parametrów kontroli technologicznej, obok objętości chleba, struktury miękiszu czy barwy skórki. Takie obliczenia, choć proste, są podstawą do racjonalnego planowania produkcji i trzymania się standardów jakościowych wyrobów piekarskich.