Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W tym zadaniu kluczowe jest zrozumienie, że liczymy wyłącznie koszt mąki, a nie całego wsadu ciasta. Bardzo często pojawia się tu mylenie pojęć: zamiast skupić się na dwóch konkretnych surowcach, ktoś próbuje obejmować obliczeniami całą recepturę. To jest typowy błąd w obliczeniach technologicznych, gdy nie czyta się dokładnie treści zadania. W recepturze mamy dwa rodzaje mąki: 70 kg mąki żytniej i 30 kg mąki pszennej. Zadanie podaje wyraźnie cenę za kilogram każdego rodzaju mąki, więc profesjonalne podejście polega na policzeniu kosztu każdego surowca osobno, a potem ich zsumowaniu. Nie bierzemy pod uwagę ani kwasu naturalnego, ani soli, ani drożdży, ani wody, bo ich cena nie jest tu podana i pytanie o nie nie pyta. Jeżeli ktoś uzyskał wynik zbliżony do 105 zł, to najczęściej oznacza, że policzył tylko koszt jednej mąki, np. żytniej: 70 kg × 1,5 zł/kg = 105 zł, i pominął całkowicie mąkę pszenną. To jest nielogiczne z punktu widzenia kalkulacji receptury, bo w realnej produkcji nie można ignorować części surowców tylko dlatego, że jest ich mniej. Z kolei wyniki typu 42 zł zwykle wynikają z policzenia tylko mąki pszennej (30 kg × 1,4 zł/kg = 42 zł), co jest jeszcze bardziej oderwane od całości receptury, bo mąka żytnia stanowi tu przecież główny surowiec. Pojawia się też czasem liczba 150 zł, która wynika z zaokrąglania lub błędnego przyjęcia jednej wspólnej ceny za kilogram mąki i pomnożenia jej przez sumę 100 kg, bez rozróżnienia na rodzaje. Takie uśrednianie bez podstaw jest sprzeczne z dobrą praktyką kalkulacji kosztów. Z mojego doświadczenia w technicznych przedmiotach zawodowych najczęstszy błąd polega na tym, że ktoś nie rozbija obliczeń na poszczególne składniki receptury. W profesjonalnej kalkulacji technologicznej zawsze pracujemy na danych jednostkowych: masa × cena jednostkowa dla każdego surowca, a dopiero potem sumujemy. Dzięki temu można łatwo aktualizować koszt przy zmianie ceny tylko jednego składnika, co jest standardem w zakładach piekarskich i ogólnie w przemyśle spożywczym. Dlatego tak ważne jest, żeby w tego typu zadaniach dokładnie analizować treść i ściśle trzymać się tego, o jaki koszt dokładnie chodzi – tutaj wyłącznie o koszt mąki, i to obu jej rodzajów.