Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W tym zadaniu kluczowy problem polega zwykle na złym zrozumieniu, do czego odnosimy procent. Wiele osób intuicyjnie liczy, że skoro jest 10 g cukru i 100 g wody, to 10 g to 10% ze 100 g, więc roztwór ma stężenie 10%. Brzmi to na pierwszy rzut oka logicznie, ale jest niezgodne z definicją masowego stężenia procentowego. W chemii i technologii żywności stężenie masowe w procentach definiuje się jako masę substancji rozpuszczonej podzieloną przez masę całego roztworu, pomnożoną przez 100%. A masa roztworu to zawsze suma masy rozpuszczalnika i masy substancji rozpuszczonej. Tutaj mamy 10 g cukru i 100 g wody, czyli roztwór waży razem 110 g. Jeżeli ktoś wybiera wartości typu 10,00% albo 11,11%, to zazwyczaj bierze jako 100% nie tę wielkość, co trzeba. Jedni odnoszą cukier tylko do masy wody, inni odwrotnie – próbują dzielić masę wody przez masę cukru lub wykonują proporcje „na skróty”, bez zapisu wzoru i jednostek. Stąd biorą się takie liczby jak 11,11% czy 12,00%, które mogą wyglądać „ładnie”, ale nie mają oparcia w poprawnym rachunku technologicznym. Z mojego doświadczenia w technikum wynika, że typowym błędem jest pomijanie faktu, że po dodaniu cukru masa układu rośnie, więc 100% to już nie jest 100 g, tylko 110 g. W praktyce przemysłu spożywczego takie pozornie małe różnice procentowe mają znaczenie: inne będzie stężenie syropu, lepkość, słodkość, a nawet warunki przechowywania. Normy zakładowe, receptury technologiczne i dokumentacja HACCP zawsze operują na precyzyjnie zdefiniowanych stężeniach, liczonych względem masy gotowego roztworu lub produktu. Dlatego dobrą praktyką jest zawsze zaczynać od zapisu: m_roztworu = m_wody + m_cukru, dopiero potem podstawiać do wzoru. Pozwala to uniknąć tych typowych, schematycznych pomyłek, które prowadzą do błędnych odpowiedzi, nawet jeśli ktoś „czuje”, że wynik powinien być w okolicach 10%.