Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W tym zadaniu kluczowe jest zrozumienie, czym w ogóle jest ubytek wypiekowy i jak się go poprawnie liczy. Ubytek wypiekowy to procentowa różnica między masą ciasta przed wypiekiem a masą gotowego, gorącego chleba po wypieku. Zawsze odnosi się go do masy początkowej, czyli do naważki ciasta. Typowy błąd polega na tym, że ktoś liczy tylko różnicę mas bez przeliczenia jej na procent albo dzieli przez złą wartość. Mamy ciasto o masie 1140 g i gorący chleb 1000 g. Różnica to 140 g. I teraz ważny moment: tę różnicę dzielimy przez 1140 g, bo to jest masa wyjściowa, a nie przez 1000 g ani przez jakąś inną wartość. Jeżeli ktoś podzieli 140 przez 1000, dostanie 14%, co już w ogóle nie pasuje do żadnej odpowiedzi, ale w praktyce uczniowie często zaokrąglają albo mylą kolejność działań i wychodzą im jakieś wartości w okolicach 1% czy kilku procent. Wyniki typu 1,05% czy 1,23% są zdecydowanie za niskie jak na realny ubytek wypiekowy chleba – w technologii piekarstwa ubytki rzędu 1% dotyczą raczej drobnych korekt masy, błędów ważenia albo strat transportowych, a nie właściwego wypieku. Z kolei wartość około 10,53% może się brać z błędnego zaokrąglania albo pomylenia się przy podstawianiu do wzoru, np. użycia innej różnicy mas lub przestawienia cyfr. W typowych warunkach wypieku bochenków rzędu 1 kg ubytek wypiekowy zwykle mieści się mniej więcej w granicach 8–15%, zależnie od rodzaju pieczywa, uwodnienia ciasta, czasu i temperatury wypieku oraz wilgotności w komorze pieca. Dlatego wynik około 12% jest technologicznie sensowny, a wartości około 1% są całkowicie nierealne. Warto też pamiętać o dobrej praktyce obliczeniowej: zawsze najpierw policzyć różnicę mas, potem podzielić przez masę początkową i dopiero na końcu pomnożyć przez 100%. Takie uporządkowanie chroni przed typowymi pomyłkami rachunkowymi, które w produkcji mogłyby prowadzić do złego ustawienia naważki ciasta, niezgodności z masą deklarowaną na etykiecie i strat ekonomicznych dla zakładu.